- Project Runeberg -  Husmanskost /
22. Matnyttiga svampar

(1896) Author: Adriana Hollberg, Carl Anton Wetterbergh - Tema: Cooking
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   
237

Matnyttiga svampar.

Som det är öfverflödigt att nämna alla svamparter, då det finnes kartor med beskrifningar öfver de giftiga och ätbara sorterna, vill jag blott underrätta den, som detta oaktadt är osäker, att då man ibland de svampar, som förvällas, lägger en renskurad silfversked, om denna bibehåller sig blank är svampen ej giftig; äfven kan man däri koka en skalad rödlök; om den ej blir blåaktig äro svamparna goda.

Champinjoner, att förvara.

Smakligast och nu mest i bruk, är att koka svamparna i smör, tills smöret ser klart ut -- detta är bra, med all svamp.
238
Då svamparna äro rensade och sköljda, förvällas de i litet vatten, uppläggas på linne att afrinna; man torkar dem på ollor i svag ugnsvärme.

Ett annat förfaringssätt är: att sedan de blifvit sköljda, låta dem på sakta eld, i en förtent panna utan vatten men med lock, få stå och förvällas i sin egen saft tills den inkokat; sköljas sedan i kallt vatten, upptagas med durkslag och få på rent linne aftorka; plockas sedan i burkar. Man uppkokar 3 decilit. (1 kvarter) vinättika, 3 decilit. (1 kvarter) franskt vin, muskotblomma, lagerblad, hvitpeppar samt 12 gr. (1 lod) salt, slår detta kallt öfver svampen, och sist ett skedblad matolja eller smält smör. Dessa svampar begagnas både till sallad och på stufningar.

Att inlägga riskor.

Riskorna äro ljusgula ofvan, men skägget brandgult; rensas på samma sätt som champinjoner; af de stora tagas öfre hinnan och skägget bort, stjälkarna afskrapas och de stora riskorna skäras i stycken, men de små lämnas hela; kastas genast efter rensningen i vatten, upptagas efter en stund och läggas i förtent, eller ock stengryta med litet salt samt tätt lock att safta sig och koka tills de kännas mjuka; efter att hafva kallnat, hällas de i en bytta eller burk med lagerblad, hvitpeppar och en kvist dragon; en botten pålägges att laken står öfver, men skulle den ej vara tillräcklig, kokar man mera salt lake att öka den med. Obs. Att då svampen skall brukas vattnas den något. På detta vis hålla sig svamparna hela året om; skulle laken mögla, kokas den upp och skummas ibland, men slås kall åter öfver svampen.

Kosvampen.

Denna svamp förekommer i hela Sverige; man samlar däraf sådana, hvilka icke äro maskstungna;
239
skägget borttages, och med en grof nål träder man dem på segelgarn glest från hvarandra att på något luftigt ställe torka, men efterses att de ej mögla eller skadas; man bör i så fall torka dem i svag ugnsvärme på ollor eller fat; förvaras därefter i papperspåsar på torrt ställe. Den som vill, kan efter torkningen stöta dem och förvara pulvret i korkade flaskor; det kan på detta satt anyändas till puddingar, soppor, såser, stufningar af kött samt klimp i soppor.

Kosvamp att koka soppor af.

Till hvarje person tages två svampar; de blötas först i ljumt vatten ett par timmar, läggas sedan i kallt vatten med ett par hvetebrödskifvor, peppar, salt, vanliga rotsaker och en bit socker, att i förtent gryta kokas lyckt ett par timmar, då silas soppan (svamparna stufvas till smörgåsbordet), rotsakerna skäras i fina strimlor, läggas i soppskålen; om ej soppan blir simmig af brödet, så tages en sked smör, mjöl samt hackad persilja och fräses i grytan, soppan spädes småningom uti och får ett uppkok. Om man vid serveringen vill hälla ett eller ett par skedblad sherry däri, höjer det smaken.

Att anrätta svamp, som kokt i soppor.

Dessa svampar skäras i bitar, fräsas i smör, litet mjöl, grädde eller god mjölk, socker, salt och stött peppar; man pröfvar om såsen är lagom kryddad och har god smak. Den serveras varm på smörgåsbordet.

Insyltade svampar.

Därtill lämpar sig bäst blomkålssvampen, champinjonen och fingersvampen, hvilka rensas och sköljas som i föregående är sagdt; kokas i sin egen saft på svag eld, med lock på pannan; blomkålssvamp är seg,
240
behöfver därför bra länge koka; skulle saften inkoka, spädes med kokt vatten. Då den kännes mjuk, saltas litet i pannan och spadet får inkoka. Till 6 decilit. (1/4 kanna) så förvälld svamp tagas 6 decilit. (1/4 kanna) vinättika, 400 gr. (1 skålp.) socker, en bit kanel, ett pomerausskal, några löf muskotblomma, litet hel hvitpeppar samt tre bitar sönderskuren ingefära; detta får på sakta eld i förtent panna koka tills ättikan har smak af kryddorna. Svampen lägges i en porslins- eller stenburk, lagen slås genom soppsil därpå, en ren fyrdubbel servett höljes öfver med en tallrik på. Kryddorna gömmas tills några dagar härefter, då man uppkokar lag och kryddor, detta förnyas efter åtta dagar; skulle nu lagen ej stå öfver svamparna, så tillökas den något litet med kokad ättika och socker, burkarna ombindas med papper och förvaras. Skulle efter någon tid lagen förtunna sig, behöfver den en uppkokning. Till sallad och äfven i kött äro dessa svampar goda.

Stufvad blomkålssvamp.

Lägg i kallt vatten svampen att koka tills han blir mjuk och insupit sitt spad, häll då gräddblandad mjölk vispad med en äggula, ett skedblad smör, socker, salt, ett doft finstött kardemumma och ett skedblad franskt vin, sherry eller madeira, men alltid först sockret före vinet; det skär sig annars. Bör serveras genast sedan vinet blifvit isläget.

Stufvade riskor.

Rensa bort skägget, tag af hinnan på hufvudet, skrapa stjälken, skär bort den sandiga ändan, skölj dem genast i kallt vatten; tag en förtent panna med tätt lock, lägg däri en sked smör, en finskuren rå spansk eller röd lök, litet stött muskotblomma, salt, socker samt svampen att på sakta eld koka mjuk; den redes med gräddblandad mjölk och en äggula om
241
man vill. De kunna äfven stufvas i köttsoppa med litet vin och redas med äggula. Järnkärl böra ej begagnas, de svärta svampen.

Svampar, inlagda tll sallad.

Dessa svampar förvällas i vatten, läggas på linne att afrinna, plockas sedan i en stenburk med hel hvitpeppar, muskotblomma, en kvist dragon och lagerblad; ättika med en bit socker uppkokas och hälles varm i burken. Skulle ättikan sedermera mögla, slås den bort och ny ättika påhälles.

Champinjonomelett.

Tag så mycket svamp som behöfves för tillfället, helst färsk, skär den i tärningar, plocka dessa i en med smör smord låg form eller gjuten panna. Tre decilit. (1 kvarter) gräddblandad eller söt mjölk, två eller tre ägg, salt, socker och muskot, vispa och häll detta öfver svampen, strö ett par skedar rifvebröd öfver och grädda i svag ugnsvärme; då det stannat, lossas det från kanterna, skaka litet och stjälp varsamt på ett litet fat. Ätes till smörgås eller ock stufvad hummer, kräftstjärtar, kalf eller höns.

Omelett med fiskfärs.

Ur en gädda eller gös på 1 kilog. (3 skålp.) tages allt inkrom, torka den väl ren, skär från ben och skinn, hacka och bulta den på ett hvitskuradt bräde; färsen lägges i ett stort stenfat; i ett annat fat hälles 1 lit. (1 stop) mjölk, en hand salt, 12 centilit. (1/2 kvarter) smält smör, 6 centilit. (1 jumfru) socker, 12 centilit. (1/2 kvarter) godt hvetemjöl, litet finstött muskotblomma. Häll en slef af denna vispning bland fisken och arbeta in den med flata handen, tills den blir hård; så fortfares tills allt är inblandadt, då man tar 2 eller 3 ägghvitor, vispade i skum, och
242
arbetar in. Smörj en bleck- eller kopparform med kallt smör, strö därpå finstötta skorpor; tag ett par slefvar af fiskfärsen och bred ut i formen, därefter champinjoner, färska, förvällda och väl afrunna, eller ock sådana som äro inlagda i smör (smöret får då medfölja), så åter fiskfärs och champinjoner, men alltid fiskfärs sist; ställ formen i ugn eller ock i kokande vattengryta tills den höjt sig, då den stjälpes på fat och ätes med sås af smör och mjöl, påspädd med vatten, socker, salt och en eller ett par äggulor, vispas hårdt att det ej skär sig; däri kan äfven läggas sönderskurna champinjoner.

Soja af svampar.

Då man rensat en mängd champinjoner och andra svamparter, sköljes skrädet äfvensom de förvällda svamparna med en visp i friskt vatten, att de väl befrias från jord och sand. De upptagas med durkslag, läggas i ett fat eller kruka med bra mycket salt, att stå ett par dygn; kokas sedan i förtent gryta med lock på sakta eld i sin egen saft, men omröres ibland och kramas litet med en slef på det att musten må gå ur; när det kokat så ett par timmar, silas allt sammans genom hårsil och kramas, sedan får saften stå att sjunka; då detta skett, ställes grytan på elden, saften dithälles försiktigt att ej grums följer med, kokas med 10 gr. (1 lod) krossad kryddpeppar, 10 gr. (1 lod), hvitpeppar, 5 gr. (1/2 lod) muskotblomma till hvarje liter (stop) saft, tills den kännes mustig. I en järnpanna lägges 60 gr. (6 lod) socker med 6 centilit. (1 jumfru) vatten att koka, men flitigt röres med en träsked tills det först sockrat sig och sedan smälter, då 12 centilit. (1 halft kvarter) af sojan långsamt iröres (det fräser annars öfver); när detta fått ett uppkok, hälles det i sojan, hvilken åter uppkokas, silas sedan genom durkslag, får kallna, tappas på buteljer, korkas, hartsas och förvaras i källare.
243

Murklor, att torka.

Små, toppiga murklor böra strax de plockats trädas på en grof tråd eller fint segelgarn att på luftigt men solfritt ställe torka; dragas sedan af tråden att förvaras i en burk med fint salt öfver.

Murklor till smörgåsbord.

De sköljas i vatten, kokas mjuka, kramas väl ur den mörka saften och läggas med en sked smör i en förtent panna att omröras men ej brännas. Slå köttsoppa eller kokt vatten och litet vin på; hacka ett hårdkokt ägg fint, tag finstött muskotblomma, socker, salt och rör uti, samt ett skedblad rifvebröd. Det serveras till smörgåsbord; man kan äfven garnera fisk och köttstufningar därmed.

Murklor kunna äfven, sedan de blifvit kokta och urkramade, doppas i vispadt ägg, vältras i hopstött socker, salt och skorpor samt kokas i smör eller flottyr, som står väl öfver dem, så att de ej brynas; höns och kalfstufningar garneras härmed. Med murklor förfares på lika sätt antingen de äro färska eller torkade.

Murklor och flera svampsorter kunna efter förvällningen skäras och öfverhackas; en form smörjes med smör, bottnen betäckes med hvetebrödskifvor, doppade i grädde, svampen pålägges, samt salt, socker, muskotblomma och stött hvitpeppar, därefter ett lager bröd; tag den öfverblifna grädden, ispädd med mjölk, samt ett eller två ägg, allt efter formens storlek, häll denna vispning i formen, som i svag ugnsvärme gräddas gulbrun.

Bullar af svamp.

Af flera sorter hophackad svamp kan göras goda puddingar med risgryn. Man kan äfven hacka och bulta svamp väl, uppblanda den med ägg, rifvebröd,
244
ett par skedar grädde, socker samt salt och forma små bullar, hvilka stekas i smör; ätas till smörgåsbord och garneras med.

Stenmurklan.

Denna svamp är ej att förakta; den kokas, urkramas i flera vatten, fräses i smör och kan behandlas som i föregående är nämndt och användas till garnering af kött- och fiskrätter.

Murkelsås.

Koka 15 centilit. (1/2 kvarter) murklor i vatten och krama väl ur dem, skär af halsarna. Murklorna läggas i en förtent panna med litet smör, något köttsoppa eller kokt vatten, salt, socker och muskot efter smak; vispa en äggula i litet söt grädde och häll uti, men lyft på pannan. I såsskålen hälles ett skedblad sherry eller franskt vin, såsen vispas kokvarm uti och bjudes till höns och kalffrikassé.

Champinjonsås.

Kokas som föregående, men om svamparna äro stora, skäras de sönder. Om de förvarats i ättika, skadar ej detta såsen, blott sockret lagts först uti.

De svampar som bäst passa för torkning äro: Pepparlingar och Fjälliga Tofsskiflingen. De förvällas, få på linne afrinna, plockas på ollor och få i mycket svag värme torka. De stötas sedan mycket fint, tömmas på flaskor och korkas. Kunna äfven ostötta förvaras i burkar.

Att förvara champinjoner på buteljer.

Just som svamparna kommit upp ur jorden äro de bäst; det jordiga på stjälken afskäres, och man
245
sköljer dem väl. De läggas med ett stycke smör i en förtent panna med lock, att på sakta eld koka tills all saft inkokt. De upphällas att kallna, hvarefter de plockas i buteljer, hvilka sättas i kallt vatten, och grytan får uppkoka, hvarefter den lyftes af elden, men buteljerna stå tills vattnet kallnat, då de upptagas, korkas, hartsas och förvaras i källare.

Mjölkskiflingen och Tickorna hafva fast kött och kunna förvaras genom inläggning. Fjälliga Tofsskiflingen duger blott till pulver.


The above contents can be inspected in scanned images: 237, 238, 239, 240, 241, 242, 243, 244, 245

Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:26 2012 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/husmans/22.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free