Matnyttiga svampar.
Som det är öfverflödigt att nämna alla svamparter,
då det finnes kartor med beskrifningar öfver
de giftiga och ätbara sorterna, vill jag blott underrätta
den, som detta oaktadt är osäker, att då man
ibland de svampar, som förvällas, lägger en renskurad
silfversked, om denna bibehåller sig blank är svampen
ej giftig; äfven kan man däri koka en skalad rödlök;
om den ej blir blåaktig äro svamparna goda.
Champinjoner, att förvara.
Smakligast och nu mest i bruk, är att koka
svamparna i smör, tills smöret ser klart ut -- detta
är bra, med all svamp.
Då svamparna äro rensade och sköljda, förvällas
de i litet vatten, uppläggas på linne att afrinna; man
torkar dem på ollor i svag ugnsvärme.
Ett annat förfaringssätt är: att sedan de blifvit
sköljda, låta dem på sakta eld, i en förtent panna
utan vatten men med lock, få stå och förvällas i sin
egen saft tills den inkokat; sköljas sedan i kallt vatten,
upptagas med durkslag och få på rent linne aftorka;
plockas sedan i burkar. Man uppkokar 3 decilit. (1
kvarter) vinättika, 3 decilit. (1 kvarter) franskt vin,
muskotblomma, lagerblad, hvitpeppar samt 12 gr. (1
lod) salt, slår detta kallt öfver svampen, och sist
ett skedblad matolja eller smält smör. Dessa svampar
begagnas både till sallad och på stufningar.
Att inlägga riskor.
Riskorna äro ljusgula ofvan, men skägget brandgult;
rensas på samma sätt som champinjoner; af de
stora tagas öfre hinnan och skägget bort, stjälkarna
afskrapas och de stora riskorna skäras i stycken, men
de små lämnas hela; kastas genast efter rensningen i
vatten, upptagas efter en stund och läggas i förtent,
eller ock stengryta med litet salt samt tätt lock att
safta sig och koka tills de kännas mjuka; efter att
hafva kallnat, hällas de i en bytta eller burk med
lagerblad, hvitpeppar och en kvist dragon; en botten
pålägges att laken står öfver, men skulle den ej vara
tillräcklig, kokar man mera salt lake att öka den
med. Obs. Att då svampen skall brukas vattnas den
något. På detta vis hålla sig svamparna hela året
om; skulle laken mögla, kokas den upp och skummas
ibland, men slås kall åter öfver svampen.
Kosvampen.
Denna svamp förekommer i hela Sverige; man
samlar däraf sådana, hvilka icke äro maskstungna;
skägget borttages, och med en grof nål träder man
dem på segelgarn glest från hvarandra att på något
luftigt ställe torka, men efterses att de ej mögla eller
skadas; man bör i så fall torka dem i svag ugnsvärme
på ollor eller fat; förvaras därefter i papperspåsar på
torrt ställe. Den som vill, kan efter torkningen stöta
dem och förvara pulvret i korkade flaskor; det kan
på detta satt anyändas till puddingar, soppor, såser,
stufningar af kött samt klimp i soppor.
Kosvamp att koka soppor af.
Till hvarje person tages två svampar; de blötas
först i ljumt vatten ett par timmar, läggas sedan i
kallt vatten med ett par hvetebrödskifvor, peppar,
salt, vanliga rotsaker och en bit socker, att i förtent
gryta kokas lyckt ett par timmar, då silas soppan
(svamparna stufvas till smörgåsbordet), rotsakerna
skäras i fina strimlor, läggas i soppskålen; om ej
soppan blir simmig af brödet, så tages en sked smör,
mjöl samt hackad persilja och fräses i grytan, soppan
spädes småningom uti och får ett uppkok. Om man
vid serveringen vill hälla ett eller ett par skedblad
sherry däri, höjer det smaken.
Att anrätta svamp, som kokt i soppor.
Dessa svampar skäras i bitar, fräsas i smör, litet
mjöl, grädde eller god mjölk, socker, salt och stött
peppar; man pröfvar om såsen är lagom kryddad och
har god smak. Den serveras varm på smörgåsbordet.
Insyltade svampar.
Därtill lämpar sig bäst blomkålssvampen, champinjonen
och fingersvampen, hvilka rensas och sköljas
som i föregående är sagdt; kokas i sin egen saft på
svag eld, med lock på pannan; blomkålssvamp är seg,
behöfver därför bra länge koka; skulle saften inkoka,
spädes med kokt vatten. Då den kännes mjuk, saltas
litet i pannan och spadet får inkoka. Till 6 decilit.
(1/4 kanna) så förvälld svamp tagas 6 decilit. (1/4 kanna)
vinättika, 400 gr. (1 skålp.) socker, en bit kanel, ett
pomerausskal, några löf muskotblomma, litet hel
hvitpeppar samt tre bitar sönderskuren ingefära; detta
får på sakta eld i förtent panna koka tills ättikan
har smak af kryddorna. Svampen lägges i en porslins-
eller stenburk, lagen slås genom soppsil därpå, en
ren fyrdubbel servett höljes öfver med en tallrik på.
Kryddorna gömmas tills några dagar härefter, då man
uppkokar lag och kryddor, detta förnyas efter åtta
dagar; skulle nu lagen ej stå öfver svamparna, så
tillökas den något litet med kokad ättika och socker,
burkarna ombindas med papper och förvaras. Skulle
efter någon tid lagen förtunna sig, behöfver den en
uppkokning. Till sallad och äfven i kött äro dessa
svampar goda.
Stufvad blomkålssvamp.
Lägg i kallt vatten svampen att koka tills han
blir mjuk och insupit sitt spad, häll då gräddblandad
mjölk vispad med en äggula, ett skedblad smör, socker,
salt, ett doft finstött kardemumma och ett skedblad
franskt vin, sherry eller madeira, men alltid först
sockret före vinet; det skär sig annars. Bör serveras
genast sedan vinet blifvit isläget.
Stufvade riskor.
Rensa bort skägget, tag af hinnan på hufvudet,
skrapa stjälken, skär bort den sandiga ändan, skölj
dem genast i kallt vatten; tag en förtent panna med
tätt lock, lägg däri en sked smör, en finskuren rå
spansk eller röd lök, litet stött muskotblomma, salt,
socker samt svampen att på sakta eld koka mjuk;
den redes med gräddblandad mjölk och en äggula om
man vill. De kunna äfven stufvas i köttsoppa med
litet vin och redas med äggula. Järnkärl böra ej
begagnas, de svärta svampen.
Svampar, inlagda tll sallad.
Dessa svampar förvällas i vatten, läggas på linne
att afrinna, plockas sedan i en stenburk med hel
hvitpeppar, muskotblomma, en kvist dragon och
lagerblad; ättika med en bit socker uppkokas och hälles
varm i burken. Skulle ättikan sedermera mögla, slås
den bort och ny ättika påhälles.
Champinjonomelett.
Tag så mycket svamp som behöfves för tillfället,
helst färsk, skär den i tärningar, plocka dessa i en
med smör smord låg form eller gjuten panna. Tre
decilit. (1 kvarter) gräddblandad eller söt mjölk, två
eller tre ägg, salt, socker och muskot, vispa och häll
detta öfver svampen, strö ett par skedar rifvebröd
öfver och grädda i svag ugnsvärme; då det stannat,
lossas det från kanterna, skaka litet och stjälp
varsamt på ett litet fat. Ätes till smörgås eller ock
stufvad hummer, kräftstjärtar, kalf eller höns.
Omelett med fiskfärs.
Ur en gädda eller gös på 1 kilog. (3 skålp.)
tages allt inkrom, torka den väl ren, skär från ben
och skinn, hacka och bulta den på ett hvitskuradt
bräde; färsen lägges i ett stort stenfat; i ett annat
fat hälles 1 lit. (1 stop) mjölk, en hand salt, 12
centilit. (1/2 kvarter) smält smör, 6 centilit. (1 jumfru)
socker, 12 centilit. (1/2 kvarter) godt hvetemjöl, litet
finstött muskotblomma. Häll en slef af denna
vispning bland fisken och arbeta in den med flata handen,
tills den blir hård; så fortfares tills allt är inblandadt,
då man tar 2 eller 3 ägghvitor, vispade i skum, och
arbetar in. Smörj en bleck- eller kopparform med
kallt smör, strö därpå finstötta skorpor; tag ett par
slefvar af fiskfärsen och bred ut i formen, därefter
champinjoner, färska, förvällda och väl afrunna, eller
ock sådana som äro inlagda i smör (smöret får då
medfölja), så åter fiskfärs och champinjoner, men alltid
fiskfärs sist; ställ formen i ugn eller ock i kokande
vattengryta tills den höjt sig, då den stjälpes på fat
och ätes med sås af smör och mjöl, påspädd med
vatten, socker, salt och en eller ett par äggulor, vispas
hårdt att det ej skär sig; däri kan äfven läggas
sönderskurna champinjoner.
Soja af svampar.
Då man rensat en mängd champinjoner och andra
svamparter, sköljes skrädet äfvensom de förvällda
svamparna med en visp i friskt vatten, att de väl befrias
från jord och sand. De upptagas med durkslag, läggas
i ett fat eller kruka med bra mycket salt, att stå
ett par dygn; kokas sedan i förtent gryta med lock
på sakta eld i sin egen saft, men omröres ibland och
kramas litet med en slef på det att musten må gå
ur; när det kokat så ett par timmar, silas allt
sammans genom hårsil och kramas, sedan får saften stå
att sjunka; då detta skett, ställes grytan på elden,
saften dithälles försiktigt att ej grums följer med,
kokas med 10 gr. (1 lod) krossad kryddpeppar, 10
gr. (1 lod), hvitpeppar, 5 gr. (1/2 lod) muskotblomma
till hvarje liter (stop) saft, tills den kännes mustig.
I en järnpanna lägges 60 gr. (6 lod) socker med 6
centilit. (1 jumfru) vatten att koka, men flitigt röres
med en träsked tills det först sockrat sig och sedan
smälter, då 12 centilit. (1 halft kvarter) af sojan
långsamt iröres (det fräser annars öfver); när detta
fått ett uppkok, hälles det i sojan, hvilken åter
uppkokas, silas sedan genom durkslag, får kallna, tappas
på buteljer, korkas, hartsas och förvaras i källare.
Murklor, att torka.
Små, toppiga murklor böra strax de plockats
trädas på en grof tråd eller fint segelgarn att på
luftigt men solfritt ställe torka; dragas sedan af
tråden att förvaras i en burk med fint salt öfver.
Murklor till smörgåsbord.
De sköljas i vatten, kokas mjuka, kramas väl ur
den mörka saften och läggas med en sked smör i en
förtent panna att omröras men ej brännas. Slå
köttsoppa eller kokt vatten och litet vin på; hacka ett
hårdkokt ägg fint, tag finstött muskotblomma, socker,
salt och rör uti, samt ett skedblad rifvebröd. Det
serveras till smörgåsbord; man kan äfven garnera fisk
och köttstufningar därmed.
Murklor kunna äfven, sedan de blifvit kokta och
urkramade, doppas i vispadt ägg, vältras i hopstött
socker, salt och skorpor samt kokas i smör eller flottyr,
som står väl öfver dem, så att de ej brynas; höns
och kalfstufningar garneras härmed. Med murklor
förfares på lika sätt antingen de äro färska eller
torkade.
Murklor och flera svampsorter kunna efter
förvällningen skäras och öfverhackas; en form smörjes
med smör, bottnen betäckes med hvetebrödskifvor,
doppade i grädde, svampen pålägges, samt salt, socker,
muskotblomma och stött hvitpeppar, därefter ett lager
bröd; tag den öfverblifna grädden, ispädd med mjölk,
samt ett eller två ägg, allt efter formens storlek,
häll denna vispning i formen, som i svag ugnsvärme
gräddas gulbrun.
Bullar af svamp.
Af flera sorter hophackad svamp kan göras goda
puddingar med risgryn. Man kan äfven hacka och
bulta svamp väl, uppblanda den med ägg, rifvebröd,
ett par skedar grädde, socker samt salt och forma
små bullar, hvilka stekas i smör; ätas till
smörgåsbord och garneras med.
Stenmurklan.
Denna svamp är ej att förakta; den kokas,
urkramas i flera vatten, fräses i smör och kan behandlas
som i föregående är nämndt och användas till garnering
af kött- och fiskrätter.
Murkelsås.
Koka 15 centilit. (1/2 kvarter) murklor i vatten
och krama väl ur dem, skär af halsarna. Murklorna
läggas i en förtent panna med litet smör, något
köttsoppa eller kokt vatten, salt, socker och muskot efter
smak; vispa en äggula i litet söt grädde och häll uti,
men lyft på pannan. I såsskålen hälles ett skedblad
sherry eller franskt vin, såsen vispas kokvarm uti och
bjudes till höns och kalffrikassé.
Champinjonsås.
Kokas som föregående, men om svamparna äro
stora, skäras de sönder. Om de förvarats i ättika,
skadar ej detta såsen, blott sockret lagts först uti.
De svampar som bäst passa för torkning äro:
Pepparlingar och Fjälliga Tofsskiflingen. De förvällas,
få på linne afrinna, plockas på ollor och få i mycket
svag värme torka. De stötas sedan mycket fint,
tömmas på flaskor och korkas. Kunna äfven ostötta
förvaras i burkar.
Att förvara champinjoner på buteljer.
Just som svamparna kommit upp ur jorden äro
de bäst; det jordiga på stjälken afskäres, och man
sköljer dem väl. De läggas med ett stycke smör i
en förtent panna med lock, att på sakta eld koka tills
all saft inkokt. De upphällas att kallna, hvarefter
de plockas i buteljer, hvilka sättas i kallt vatten, och
grytan får uppkoka, hvarefter den lyftes af elden,
men buteljerna stå tills vattnet kallnat, då de
upptagas, korkas, hartsas och förvaras i källare.
Mjölkskiflingen och Tickorna hafva fast kött och
kunna förvaras genom inläggning. Fjälliga
Tofsskiflingen duger blott till pulver.
The above contents can be inspected in scanned images:
237, 238, 239, 240, 241, 242, 243, 244, 245
Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:26 2012
(aronsson)
(diff)
(history)
(download)
<< Previous
Next >>
https://runeberg.org/husmans/22.html
