Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 39. Pastej med harfärs - 40. Pastejer med fisk- och hummerstuvning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
tillsammans med smöret. Färsen lägges i ett fat och röres omkr. 1
tim., under tiden tillsättes grädden matskedsvis. Färsen passeras
genom hårsikt, därefter nedröras äggulorna, äggvitan och
tryffeln, skuren i strimlor, samt litet av tryffelspadet.
Färsen avsmakas med kryddorna och ett litet prov kokas i
saltat vatten. Är färsen för hård, tillsättes litet mera grädde, i
motsatt fall ett uppvispat ägg.
Smördegen utkavlas till omkr. 1/2 cm. tjocklek, och därmed
beklädes en tårtform med lös ring. Degen bör hänga 2 cm. över
formens kant. Färsen lägges i, degen vikes över och kanten
penslas med äggvita. Ett lock av degen lägges över färsen.
Locket penslas med äggvita och garneras med resten av degen,
utskuren i vackra figurer. Runt omkring kanten lägges en
remsa av degen, som krusas nätt.
Pastejen gräddas i god ugnsvärme omkr. 1 1/2 tim. Efter
10 min. borttages tårtringen och pastejen serveras som
mellanrätt, varm eller kall, med skysås beredd av harbenen.
40. Pastejer med fisk- och hummerstuvning (för 6 pers.).
Smördeg: 1 hg. mjöl
3/4 dcl. vatten (knappt)
150 gr. smör
Stuvning: överbliven kokt fisk (omkr. 3 dcl.)
1 burk hummer (1/4 lit.)
1 kula kräftsmör (10 gr.)
1 msk. smör (20 gr.)
4 msk mjöl (40 gr.)
2 dcl. fiskspad
2 dcl. mjölk
salt, socker
vitpeppar
1 äggula
Till pensling: 1 äggula, 1 msk. vatten
BEREDNING: Smördegen beredes som i n:o 34, utkavlas
tunt, uttages med runt mått till kakor, varmed släta
pastejformar beklädas. Degen kan gräddas först, på samma sätt
som till tarteletter, se n:o 41, men stuvningen kan även fyllas
direkt i de beklädda formarna.
Fisken och hummern skäras i tärningar. Smöret och mjölet
fräsas 2 min., fiskspadet och grädden tillsättas och såsen får
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
