Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 58. Rapphönssufflé - 59. Sparrissufflé
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
lägges i ett fat, hälften av grädden tillsättes matskedsvis
under kraftig rörning.
Massan passeras genom hårsikt och äggulorna iröras, en
i sänder, jämte mjölet och kryddorna samt, om så önskas,
den fint skurna tryffeln. Färsen röres 1/2 tim., varunder
resten av grädden, vispad till skum, tillsättes litet i sänder.
Sist iblandas försiktigt de till hårt skum slagna äggvitorna.
Massan avsmakas och fylles i en väl smord och brödbeströdd
hålform och kokas i vattenbad i ugnen omkr. 1 1/4 tim.
Den stjälpes upp, garneras med fina grönsaker eller
färserade tomater och serveras genast som mellanrätt med
skysås, beredd av fågelbenen. – På samma sätt kan sufflé av
annat vilt eller tamfågel beredas.
59. Sparrissufflé (f. 6 pers.)
3 hg. färsk sparris ell. 1 burk
omelettsparris (1/2lit.)
80 gr. smör
80 gr. mjöl
2 dcl. sparrisspad
3 dcl. kokande mjölk
5 – 6 ägg
2 tsk. salt
1 tsk. socker
1/4 tsk. vitpeppar
Till formen: 1/2 msk. smör (10 gr.), 2 msk. stötta skorpor
BEREDNING: Sparrisen skrapas, sköljes, skäres i tre delar
och kokas mjuk i 4 dcl. vatten, tillsatt med 1/2 tsk. salt.
Användes konserverad sparris, skäres den itu och lägges på
sikt att rinna av.
Smör och mjöl fräsas 2 min., det kokande sparrisspadet
och mjölken spädas på och såsen får koka 5 min. Den hälles
upp i ett fat; när den svalnat, tillsättas äggulorna, en i
sänder, och smeten röres 10 min. Den väl avrunna sparrisen
blandas i jämte kryddorna och de till hårt skum slagna
äggvitorna. Massan avsmakas, hälles i smord och brödbeströdd
pajform och gräddas i ordinär ugnsvärme omkr. 45 min.
Användes bleckform, gräddas sufflén i vattenbad i ugn
omkr. 1 tim. och stjälpes upp. Sufflén serveras genast den tagits
ur ugnen som mellanrätt med hollandaise eller rört smör.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
