Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 67. Timbaler på fågel - 68. Timbal på kalv
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING: Panaden beredes: vattnet kokas upp med
salt och smör, varefter mjölet tillsättes. Massan röres med
slev över frisk eld, tills den släpper pannan och sleven, då den
upphälles på ett smort fat samt bestrykes ovanpå med litet
smör för att den ej skall torka.
Färserna beredas var för sig. Fåglarna plockas, tagas
ur, sköljas mycket väl, torkas med en duk och flås. Allt
kött skäres löst från skroven och skrapas fritt från senor
och hinnor. Köttet stötes jämte kryddorna i stenmortel, tills
det blir en fin färs. Det upptages då och panaden, som fått kallna,
stötes därefter med smöret till en jämn deg, färsen tillsättes, och
massan stötes mycket väl. Den lägges i ett fat, ägget jämte
gulorna tillsättas under oavbruten, kraftig rörning. Färsen
passeras genom sikt och röres åter omkr. 1/2 tim. Den
prövas genom att man kokar litet därav i saltat vatten.
Om färsen är för lös, tillsättes litet äggvita, i motsatt
fall en äggula eller litet rört smör. Små timbalformar smörjas
med smör och garneras med tryffeln, skuren i vackra figurer.
Resten av tryffeln hackas fint och blandas i färsen. Formarna
fyllas till 3/4 med färs, bindas över med smörbestruket
smörpapper och gräddas i vattenbad i ugn omkr. 45 min.
Timbalerna användas som garnering omkr. späckad oxfilé, rökt
svincarré eller tunga.
Färserna kunna även läggas var för sig i en stor garnerad
timbalform och gräddas i vattenbad i ugn omkr. 1 1/2 tim.
Stjälpas upp, garneras med salad, persilja och tomater och
serveras som mellanrätt med brun skysås, beredd av de brynta
fågelskroven, eller ock med champinjonsås.
68. Timbal på kalv (f. 6 pers.)
1/2 kg. benfritt kalvkött
80 gr. smör
2 ägg
4 dcl. tjock grädde
3 tsk. salt, 1/2 tsk. vitpeppar
2 msk. mjöl (20 gr.)
Till garnering: 2 morötter
1/2 burk haricots-verts
1 hg. makaroner
Till formen: 2 msk. smör (40 gr.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
