Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 69. Timbal med höns - 70. Färserade järpar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
formen beklädes med färs. Färsen fasttryckes mot tungan
med en sked, doppad i varmt vatten. Litet av färsen sparas
till lock.
Hönset plockas, svedes, tages ur, hals, fötter och
vingspetsar huggas av och hönset sköljes mycket väl. Det
påsättes i kokande vatten, tillsatt med saltet, skummas och får
koka, tills det är mört. Köttet lossas då från benen och
skäres i vackra skivor. Buljongen silas och skummas. Smör
och mjöl fräsas 2 min., 3 dcl. av buljongen spädes på, såsen
får koka 5 min., varefter den avsmakas med kryddorna,
vinet och tomatpurén. När såsen är kall, nedblandas köttet,
och ragun fylles i den beklädda formen. Den övertäckes med
resten av färsen och timbalen kokas i vattenbad i ugn omkr.
1 timme. Om timbalen blir brun ovanpå, belägges den med
ett smörbestruket papper. Timbalen stjälpes upp, garneras
med salad och tomater och serveras som mellanrätt med
tomatsås, beredd av resten av hönsbuljongen.
70. Färserade järpar (f. 6. pers.).
4 järpar
1 höns
1 hg. benfritt kalvkött
80 gr. smör
2 ägg
3 dcl. tjock grädde
1 msk. mjöl (10 gr.)
salt, vitpeppar
2—3 tryffel
3 hg. späck, i flata skivor
Till kokning: 1 1/2 lit. buljong
Risbotten: 1 kkp risgryn
1 lit. vatten
2 tsk. salt
1/2 tsk. fransk senap
Gelé: 1/2 lit. stark, klar, brun buljong
4—5 blad gelatin
Till garnering: 1 saladshuvud
persilja
2 tryffel
2 tomater
BEREDNING: Järparna plockas och svedas, huvudet,
vingarna och fötterna huggas av försiktigt, men benen lämnas
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
