Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 70. Färserade järpar - 71. Färserat selleri
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
kvar. De skäras upp i ryggen, inälvorna tagas ut, varefter
fåglarna sköljas väl och torkas. Skrovet och köttet skäras
löst så nära skinnet som möjligt, utan att detta får gå sönder.
Hönset urtages, sköljes väl och flås. Allt kött skäres löst
från skrovet och skrapas tillika med järp- och kalvköttet fritt
från senor och hinnor. Köttet stötes väl med smöret och
äggen, och färsen röres 1/2 tim., varunder grädden tillsättes,
litet i sänder, jämte kryddorna och mjölet. Färsen passeras
genom hårsikt och blandas med den i strimlor skurna tryffeln,
varefter den ställes på is att stelna.
När färsen stelnat, fylles den i fågelskinnen, vilka formas
som järpar. Skinnet sys ihop, fåglarna beläggas med
späckskivor, en musslinslapp knytes omkr. var och en. De ställas
i en flat kastrull med bröstet uppåt och kokas i svag buljong
omkr. 40 min. Risgrynen sköljas, sättas på i kokande, saltat
vatten och få koka, tills de äro mjuka, då de upphällas i durkslag
och få väl avrinna. De blandas med senapen och packas i
en vattensköljd, slät, rund bleckform.
Till gelét sköljes gelatinet i kallt vatten och upplöses i
den heta buljongen, som därefter hälles upp på ett fat att stelna.
Risbottnen stjälpes upp på ett runt serveringsfat och garneras
med sönderhackat gelé samt persilja och saladshuvudet ställes
på mitten. Fåglarna befrias från späcket och garnet, varmed
de sytts ihop och skäras i vackra skivor, dock så att de
behålla sin form. De ställas i fördjupningar runt omkring
saladen och anrättningen garneras med de skurna tomaterna och
resten av gelét, skuret i trekanter med en liten tryffelskiva
på varje trekant. Järparna serveras som mellanrätt med brun
skysås, beredd av de brynta fågelbenen eller ock med fågelsås,
avredd med grädde.
71. Färserat selleri (f. 6 pers.).
2 stora eller
3 mindre rotsellerier
1 1/2 lit. vatten
1 msk. mjöl (10 gr.)
1 ägg
2 dcl. grädde
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
