Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 84. Chateaubriand II - 85. Filé à la Kronprinsen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
därefter få ligga 15 min. (i stället för smör kan fin matolja
användas). – Till persiljesmöret sköljes persiljan, inklappas i en
duk, rensas, hackas fint, vrides hårt i en duk och inarbetas väl
i smöret. Detta formas därefter i en fuktig duk till en rulle
av ett fingers tjocklek och får ligga i duken, som lägges på
is eller på kallt ställe, tills smöret är hårt. – En stekpanna
upphettas långsamt, resten av smöret brynes däri, biffarna
läggas i, få steka 3-4 min. på varje sida samt uppläggas
på varmt fat, och smöret i pannan hälles över. En skiva av
persiljesmöret lägges på varje biff. Do serveras genast som
frukosträtt med stekt potatis.
85. Filé à la Kronprinsen (f. 6 pers).
1/2 kg. oxfilé
3 skivor salt oxtunga
1 hg. kalvbräss
salt
vitpeppar
till kalvbrässet
1 äggvita
2 msk. stötta skorpor
3 1/2 msk. smör (70 gr.)
Risbottnar: 1 dcl. risgryn
1 lit. vatten
2 tsk. salt
1/2 tsk. fransk senap
Tryffelsås: 1 1/2 msk. smör (30 gr.)
2 1/2 msk. mjöl (25 gr.)
4 dcl. stark köttsky
salt
vitpeppar
1–2 tryffel
Till formarna: 1 msk. smör (20 gr.)
BEREDNING: Risgrynen sköljas, påsättas i kokande saltat
vatten och få koka mjuka. Upphällas i durkslag,
överspolas med kallt vatten, få rinna av och blandas väl med
senapen. Små bruna, eldfasta formar omkr. 1 dcm. i
genomskärning smörjas med smör, i var och en lägges en botten av
riset. Bottnen bör vara 1 cm. hög och 1 cm. mindre än formen.
– Ovanpå risbottnen lägges en halv skiva tunga, ovanpå
tungan en skiva griljerat, stekt kalvbräss och överst en skiva
stekt eller rostad oxfilé. Formarna sättas i varm ugn 2–4
min. för att bli upphettade. Brun sås, smaksatt med hackad
tryffel, hälles över det hela, och anrättningen serveras mycket
varm som frukosträtt.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
