Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 106. Kotletter av kalvbräss och makaroner - 107. Stuvad kalvhjärna - 108. Biff av kalvlever
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Sås: 2 msk. smör (40 gr.)
4 msk. mjöl (40 gr.)
2 dcl. brässpad, tillsatt med 1 tsk. köttextrakt
3 dcl. mjölk
salt
vitpeppar
Till panering: 2 ägg
1 msk. vatten
1 1/2 kkp stötta skorpor
80 gr. smör till stekning
BEREDNING: Kalvbrässet förberedes och kokas som i
n:o 47, rensas och skäres i fina tärningar. Makaronerna
förvällas i saltat vatten och skäras i tunna ringar. Smör och
mjöl fräsas 2 min., det kokande spadet och mjölken spädes
på och såsen får koka 5 min., varefter bräss och makaroner
läggas i och stuvningen avsmakas väl med kryddorna. Den
upphälles på ett flatt fat, får kallna och formas därefter till
avlånga kotletter, vilka penslas med äggen, uppvispade med
vattnet, och vändas i stötta skorpor. Kotletterna stekas
vackert gulbruna i smöret och uppläggas i krans på runt fat.
Mitt på fatet lägges ärter, se föregående recept. Anrättningen
serveras som frukost- eller mellanrätt.
107. Stuvad kalvhjärna (f. 6 pers.).
1 kalvhjärna
till blanchering
1 lit. vatten
2 tsk. salt
2 msk. smör (40 gr.)
2 msk. tjock grädde
salt, vitpeppar, ingefära
BEREDNING: Kalvhjärnan får ligga i vatten, vilket ofta
bytes så att allt blodet drages ur. Den blancheras, se n:o
47, i 45 min. och lägges upp på sikt; när den är kall, rensas alla
hinnor bort och hjärnan hackas med kniv på ett skärbräde.
Smöret fräses i en kastrull, hjärnan lägges i och fräses väl,
varefter grädden samt kryddorna tillsättas och stuvningen får ett gott
uppkok. Den hälles upp på varm karott och garneras med små
krutonger (stekta vetebrödsskivor). Serveras till smörgåsbordet.
108. Biff av kalvlever (f. 6 pers.).
5 hg. kalvlever
1/2 msk. salt
1/2 tsk. vitpeppar
3 msk. mjöl (30 gr.)
Till stekning: 4 msk. smör (80 gr.)
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
