Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 183. A-la-daube på lax - 184. A-la-daube på ål
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING: Laxstycket fjällas, rensas och tvättas väl
med en fiskhandduk. Det skäres i skivor, dessa ingnidas
med saltet och få ligga en stund. Fisken påsättes i det
kalla vattnet, tillsatt med resten av saltet, kryddorna och
dillen och får sakta koka, tills den är mjuk eller omkr. 15
min. Den får kallna i spadet och upplägges därefter med
hålslev på ett fat. Fiskspadet avsmakas och geléet beredes
som i n:o 181. När det är kallt, tillsättes vinet. Litet av
det klara geléet hälles på bottnen av en vacker, vattensköljd
å-la-daube-form och ställes på is att stelna. Bottnen garneras
därefter med det hårdkokta ägget, skuret i vackra figurer,
samt dill. Garneringen begjutes med några droppar av
geléet, som får stelna, så att garneringen ej rubbas. Formen
fylles med den urbenade fisken, resten av geléet hälles
försiktigt över och anrättningen får stelna på kallt ställe. Den
stjälpes upp som i föregående recept, garneras med hackat
gelé samt dill och serveras till smörgåsbordet eller som
mellanrätt med äkta majonnäs.
184. A-la-daube på ål (f. 10-12 pers.).
1 1/2 kg. ål
2 msk. salt
1/2 tsk. vitpeppar
dill, 3/4 lit. vatten
1 msk. ättika
6 kryddpepparkorn
Gelé:
3/4 lit. av spadet
6 blad gelatin
2 äggvitor
1 msk. kallt vatten
2 msk. gott, vitt vin
BEREDNING: Ålen flås, rensas, sköljes väl och torkas.
Fenorna klippas av och ryggbenet skäres bort försiktigt,
men fisken får ej skäras itu i ryggen. Den gnides in med
hälften av saltet samt pepparn och belägges med dillstjälkar.
Ålen rullas ihop från stjärten och ruladen ombindes med grov
tråd, förut doppad i hett vatten. Den påsättes i kallt vatten
tillika med ryggbenet, ättikan, resten av saltet och pepparn
och får sakta koka, tills den är mjuk eller omkr. 40 min.
(Är ålen stor, bör den skäras itu tvärs över och därav göras två rulader). —
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
