Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 227. Efterbuljong. - 228. God buljong utan kött - 229. Consommé à la Idun
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
227. Efterbuljong
DENNA buljong kokas, som redan är nämnt, på kött, vilket
förut avkokats till klar eller mörk buljong, samt consommé,
men härtill kan även användas ben av rostbiff, ox- och kalvstek
samt senor och hinnor, som putsas bort av benfritt kött.
Benen huggas sönder och sättas på i så mycket kallt vatten, att
det står jämt över dem, och litet salt tillsättes. Buljongen får
långsamt koka upp, skummas väl och får sedan koka sakta, med
tätt slutet lock, 3—4 tim.
Den silas och användes till avredda soppor och puréer samt
till spädning av stekar och fågel m. m.
228. God buljong utan kött (f. 6 pers.).
1 liten morot
1 liten palsternacka
1 liten purjolök
1/4 rotselleri
1 3/4 lit. vatten
1 msk. smör (20 gr.)
10 gr. salt
4 vitpepparkorn
2—3 tsk. (16—24 gr.) fast köttextrakt
BEREDNING: Rötterna ansas på vanligt sätt, skäras i bitar
och påsättas i det kalla vattnet tillika med smöret och
kryddorna. Rotsakerna få därefter koka, med tätt slutet lock, omkr.
2 tim. eller tills de äro fullkomligt mjuka. De tagas då upp med
hålslev och köttextraktet, upplöst i 1/2 kkp hett vatten, tillsättes i
spadet. Buljongen får därefter koka omkr. 1/2 tim. eller tills den
utgör 1 1/2 lit. Den avsmakas, silas genom en i hett vatten
urvriden silduk och användes som klar eller avredd buljong. — Till
alla recept där efterbuljong förekommer kan denna buljong
särskilt med fördel användas.
229. Consommé à la Idun (f. 12 pers.).
40 gr. tapiokagryn
1 1/2 kkp vatten
2 1/2 lit. klar consommé
salt, cayenne
Garnityr: 1 hg. rimmad, kokt
oxtunga
1 burk tryffel (1/8 lit.)
1 burk fina champinjoner (1/4 lit.)
BEREDNING: Tapiokagrynen få koka i vattnet, tills de äro
klara, då de vridas genom muslin, och avredningen hälles i
consommén. Tungan och tryffeln skäras i fina strimlor och
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
