Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 247. Windsorsoppa - 248. Sköldpaddsoppa
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
247. Windsorsoppa (f. 6 pers.).
1 kg. kalvlägg
1 lit. vatten
2 tsk. salt (10 gr.)
1 morot
1/2 rotselleri
4 persiljestjälkar
1 1/2 msk. smör (30 gr.)
4 msk. mjöl (40 gr.)
1 lit. brun buJjong
salt, 1 tsk. socker (5 gr.)
cayenne
1/2 dcl. madera eller scherry
BEREDNING: Köttet tvättas väl i kallt vatten, torkas och hugges
i små bitar, sättes på i det kalla vattnet, som får långsamt
koka upp och skummas väl. Saltet, de ansade, sönderskurna
rotsakerna samt persiljan läggas i och alltsammans får koka sakta
omkr. 3 tim. Köttet tages upp, spadet silas, skummas väl och
mätes — bör vara 1/2 lit. Smör och mjöl fräsas 2 min., spadet
och den heta oxbuljongen spädas på och soppan får koka under
rörning 5 min., varefter den avsmakas med kryddorna och vinet
samt serveras mycket varm med äggsufflé (se n:o 309). — Om så
önskas, kan köttet skäras i små strimlor och serveras i soppan.
248. Sköldpaddsoppa (f. 12 pers.).
1 höns, 1 svinfilé
1 kg. kalvlägg
3 msk. smör (60 gr.)
5 lit. brun buljong
1 låda konserv, sköldpadda (1/4 lit.)
2 morötter, 1/2 selleri
1 purjolök
6 persiljestjälkar
1 rödlök
1 nejlika
litet timjam och mejram
salt, cayenne
1—2 dcl. gammal madera
1—2 msk. fin konjak
BEREDNING: Hönset ansas på vanligt sätt och skäres i bitar
(bröstköttet fråntages till queneller). Svinfilén skäres i skivor.
Kalvläggen sköljes, torkas och hugges sönder. Köttet brynes i
smöret, lägges i en kittel och den kalla, klara buljongen hälles i.
Buljongen får koka upp, skummas, och de ansade rotsakerna samt
kryddorna tillsättas jämte det spad som är i sköldpaddslådan.
Alltsammans får därefter koka med tätt slutet lock 4—5 tim. Köttet
tages upp med hålslev, buljongen silas genom servett, skummas
väl och mätes — bör vara 3 lit., får eljest koka ihop med lock.
Den i vackra bitar skurna sköldpaddan lägges i buljongen, som
åter får koka upp och avsmakas med kryddorna och vinet. Serveras
med hårdkokta äggulor och queneller av hönsfärs. — Önskas soppan
sinimig, avredes den med 20 gr. mondaminmjöl, utrört i 1 kkp
kallt vatten; den får därefter koka 5 min.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
