- Project Runeberg -  Iduns kokbok /
149

(1911) [MARC] Author: Elisabeth Östman - Tema: Cooking
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 270. Fiskbuljong - 271. Kräftsoppa

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

BEREDNING: Till fiskbuljong bör endast saltsjöfisk användas.
Bäst äro sjötunga, torsk och vitling, men i brist därav kan
halva vikten ersättas med slätvar. — Fisken rensas, sköljes, torkas
och skäres i bitar. Användas rester och ben sköljas dessa väl och
få rinna av. Löken skalas, förvälles (lägges i kokande, saltat vatten
och får koka 5 min. utan lock) och skäres i skivor. Persiljan rensas,
sköljes och klappas in i en duk. En kastrull med tjock botten
smörjes med smöret; löken, persiljan samt fisken läggas i.
Citronsaften tillsättes, locket lägges på kastrullen, som sättes över sakta
eld och får stå omkr. 15 min.; under det den ofta skakas. Vinet
spädes på och vätskan får därefter koka ihop utan lock till omkr.
hälften, då det kalla vattnet hälles i. Buljongen skummas väl och
kryddorna tillsättas, varefter den får koka sakta, med tätt lock,
omkr. 20 min. Den silas då genom sikt och får kallna, varefter
den klaras. — Kaviaren stötes fin i stenmortel, med trästöt, och
blandas med den kalla buljongen, som hälles i kastrullen och sättes
över frisk eld. Buljongen röres, tills den uppnått kokpunkten, då
den flyttas till sidan av spisen och får småkoka med lock 20 min.,
varefter den silas försiktigt genom en i hett vatten urvriden servett.
Den användes till soppor, puréer eller såser.

271. Kräftsoppa (f. 12 pers.).

3 tjog stora eller 4 tjog små kräftor
6 lit. kokande vatten
1 hg. grovt salt
3 dillstånd
150 gr. smör
3 1/2 lit. fiskbuljong eller klar
buljong
90 gr. mjöl
salt, socker
cayenne
1/2—1 dcl. madera eller scherry
2—3 äggulor
1 dcl. tjock grädde
1 burk grön sparrisknopp (1/4 lit.)

BEREDNING: Kräftorna sköljas, läggas i vattnet, tillsatt med
saltet, och få koka 10—15 min., allt efter storleken, och
böra helst kallna i spadet. — Köttet tages ur stjärtarna, tarmen
tages bort och stjärtarna skäras itu på längden samt serveras sedan
i den färdiga soppan. — Magen tages bort ur skalen och dessa
stötas — mycket fint i stenmortel tillsammans med smöret, varefter
massan lägges i en kastrull och får under omrörning fräsa över elden
10 min., då den kalla buljongen tillsättes. Soppan får därefter
sakta koka med lock omkr. 1/2 tim. Den passeras och får stå en
kvart, så att kräftsmöret hinner flyta upp till ytan. Smöret skummas

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Sun Jul 3 20:45:04 2016 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/idunskok/0153.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free