Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 307. Fågelroyal - 308. Fiskroyal - 309. Äggsufflé
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING: Köttet skäres i bitar och drives 5 gånger genom
köttkvarn. Det stötes därefter tillsammans med såsen i
stenmortel med trästöt till en fin och smidig massa. Kryddorna och
grädden tillsättas, litet i sänder, och massan passeras genom
hårsikt. Ägget och äggulorna vispas väl och inarbetas matskedsvis
i färsen, varefter den noga avsmakas. Royalen gräddas därefter
och serveras som i föregående recept.
308. Fiskroyal (f. 12 pers.).
120 gr. filé av sjötunga eller vitling
1/2 tsk. salt (3 gr.)
1 1/2 msk. smör (30 gr.)
1 msk. kokande vatten
2 msk. kall béchamelsås
1 1/2 dcl. tjock grädde
salt, vitpeppar
1 ägg
3 äggulor
Till formen: 1/2 msk. smör (10 gr.)
BEREDNING: Filéerna sköljas, klappas in i en duk, gnidas
med saltet och skäras i tärningar. Smöret smältes i en
kastrull, fisktärningarna läggas i, vattnet tillsattes, de få sakta
koka med lock 8—10 min., varefter de hällas upp och få kallna.
Fisken stötes i stenmortel till en fin massa, såsen tillsättes och
massan stötes ånyo. Royalen beredes därefter som i föregående
recept. Den gräddas och serveras som i n:o 306.
309. Äggsufflé (f. 6 pers.)
1 1/2 msk. smör (30 gr.)
3 msk. mjöl (30 gr.)
3 dcl. kokande mjölk
3 ägg
1/2 tsk. salt (3 gr,)
litet vitpeppar
Till formen: 1/2 msk. smör (10 gr.)
BEREDNING: Smör och mjöl fräsas 2 min., mjölken spädes på,
litet i sänder, och smeten får koka 5 min. Den hälles upp
i ett fat; när den svalnat, tillsättas äggulorna, en i sänder, och
smeten röres 10 min. Den avsmakas med kryddorna, och de till
hårt skum slagna äggvitorna blandas försiktigt i. Massan hälles
i väl smord kransform och gräddas i vattenbad i svag ugnsvärme
omkr. 40 min. Stjälpes upp på varmt fat och serveras genast till
klara eller avredda soppor.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
