Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 318. Queneller av hönsfärs - 319. Queneller av fiskfärs - 320. Färserade pannkakor
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Den passeras genom hårsikt, lägges i en liten kastrull, som ställes
i ett fat med is (den skär sig eljest, när grädden inarbetas) och
grädden tillsattes teskedsvis under jämn rörning, varefter färsen
avsmakas noga. – En långpanna penslas med smör och får kallna.
Färsen lägges i garneringspåse med slät eller krusig pip och
spritsas direkt i pannan i form av små kulor eller avlånga figurer,
som läggas mycket nära varandra. Då alla quenellerna formats,
ställes pannan vid sidan av spisen och så mycket kokande, saltat
vatten tillsättes försiktigt, att det står jämt över dem. Vattnet får koka
upp, under det pannan sakta skakas, och får därefter koka tills
quenellerna svällt ut och kännas fasta, omkr. 2-3 min. De
upptagas genast med hålspade och läggas i soppskålen. Den heta
consommén eller buljongen hälles över, strax innan den skall
serveras. – Färsen kan färgas skär med karmin eller grön med
spenatgrönt och kokas på samma sätt. Användes den till fyllning
i pastejer bör den ej färgas. I brist på hönskött kan kalvkött
användas.
319. Queneller av fiskfärs (f. 12 pers.).
4 hg. gädda = 150 gr. skrapat fiskkött
2 tsk. salt (10 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
1 ägg
1/2 msk mjöl (5 gr.)
1 1/2 dcl. tjock grädde
BEREDNING: Gäddan urtages (fjällas ej), sköljes väl och torkas
med fiskhandduk. Den fläkes, ryggbenet skäres löst och
fiskköttet skrapas fint; intet fjäll eller ben får medfölja. Det blandas
med kryddorna, drives 3 ggr genom köttkvarn och stötes med
trästöt i stenmortel till en fin massa. Ägget vispas upp och
tillsättes litet i sänder jämte mjölet, under det färsen röres kraftigt.
Den passeras genom hårsikt, behandlas, kokas och serveras som
i föregående recept.
320. Färserade pannkakor (f. 12 pers).
Pannkakor:
60 gr. mjöl
1 kkp grädde
1 kkp mjölk
1 ägg
1/2 tsk. salt (3 gr.)
1/2 msk. smör (10 gr.) till pannan
Färs:
150 gr. benfritt höns- eller kalvkött
1 tsk. salt (5 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
1 ägg
1/2 msk. mjöl (5 gr.)
1 1/2-2 dcl. tjock grädde
1 tryffel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
