Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 351. Fricandeau på gädda - 352. Gädda stekt i filéer
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
1 1/2 hg. späck
3 dcl. fiskbuljong
2 dcl. vitt vin
1 lagerblad
brynt socker (1/2 msk. strösocker, 1 msk. vatten)
BEREDNING: Gäddan urtages, sköljes väl och torkas. Skinnet
avdrages med fjällen på; huvudet får sitta kvar men gälarna
klippas bort, likaså fenorna. Fisken kan även skäras i filéer, då
skinnsidan lägges mot skärbrädan och köttet skäres försiktigt löst
från skinnet. Gäddan ingnides med 2 tsk. av saltet och får ligga
1 tim., varefter den ånyo torkas och späckas i täta rader med 1/2
hg. av späcket, skuret i jämna fina strimlor, vilka doppats i resten
av saltet. Resten av späcket, som bör vara skuret i flata skivor,
lägges på bottnen av en mindre fiskkittel, gäddan lägges därpå
och buljongen, vinet, persiljan, kryddorna och det brynta sockret
tillsättas. Fisken får därefter sakta koka med tätt slutet lock omkr. 20
min., varefter den upplägges på varmt serveringsfat och garneras
med persilja samt små kokta potatisar. Spadet silas, skummas,
avredes, om så önskas, med litet vetemjöl, får koka 5 min.,
avsmakas och hälles över fisken.
352. Gädda stekt i filéer (f. 6 pers.).
2 gäddor på 750 gr. st.
1 msk. salt (15 gr.)
1/2 ägg
3 msk. fint stötta skorpor
Till stekning: 4 msk. smör (80 gr.)
3 dcl. fiskbuljong (kokt
på huvud och ryggben)
1 tsk. salt (5 gr.)
2 dcl. tjock grädde
BEREDNING: Gäddorna fjällas ej, rensas, se sid. 171, skäras
i filéer och ryggbenet jämte alla småben borttagas. Filéerna
läggas med skinnsidan mot skärbrädan och köttet skäres från
skinnet med en spetsig kniv. Filéerna gnidas därefter med saltet
och få ligga 1 tim., torkas ånyo, penslas på båda sidor med det
uppvispade ägget och beströs med stötta skorpor. En avlång
fiskform med lock smörjes med hälften av det kalla smöret,
filéerna läggas i med den tunna sidan mot den tjocka, så att de
ligga jämnt, resten av smöret lägges i flockar ovanpå, buljongen
och grädden spädas på. Locket sättes på formen och fisken
stekes omkr. 20 min. i varm ugn. Serveras med pressad potatis.
– Saknas fiskform, kan gäddan stekas som i n:o 339, men persiljan
uteslutes. – Filéerna kunna skäras i 3 cm. breda bitar tvärs över,
dessa doppas i uppvispat ägg, vändas i stötta skorpor, stekas i
smör ovanpå spisen, övergjutas med litet brynt smör och serveras
till stuvad spenat eller till smörgåsbordet.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
