Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 355. Gäddgratin à la finesse - 356. Fiskfärs
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
355. Gäddgratin à la finesse(f. 6 pers.).
1 kg. kokt, urbenat fiskkött eller 1 1/4 kg. gädda.
Till fatet: 3 msk. smör (60 gr.)
2 msk. parmesanost
Sås: 3 msk. smör (60 gr.)
4 msk. mjöl (40 gr.)
4 dcl. fiskspad
salt, socker
vitpeppar
6 hela ägg
BEREDNING: Fiskköttet skäres i vackra, jämna skivor. Ett
eldfast fat eller ett fat av silver smörjes med hälften av
smöret, fiskskivorna uppläggas därpå och resten av smöret
fördelas i flockar ovanpå fisken. – Smör och mjöl fräsas 2 min.,
fiskspadet spädes på, och såsen får koka 5 min., avsmakas med
kryddorna, hälles upp och får avsvalna. Äggulorna tillsättas en
i sänder och såsen röres 10 min., sist nedskäras de till hårt skum
slagna äggvitorna. Såsen hälles över fisken, den rivna osten strös
ovanpå och anrättningen sättes in i varm ugn att grädda 15–20
min. Serveras, om så önskas, med citron- eller champinjonsås. –
På samma sätt kan kokt gös anrättas.
356. Fiskfärs (f. 10–12 pers.).
1,2 kg. gädda 5 hg. skrapat
fiskkött
250 gr. smör
4 ägg
3 msk. mjöl (30 gr.)
4 dcl. tjock grädde
2 dcl. tunn grädde
1 msk. salt (15 gr.)
2 tsk. socker (10 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
Till formen: 1/2 msk. smör (10 gr.)
eller 1 kula kräftsmör (10 gr.) !
2 msk. finstötta skorpor
BEREDNING: Gäddan fjällas ej, urtages, se sid. 171, sköljes
väl, torkas med en fiskhandduk, fläkes och ryggbenet skäres
bort. Fiskköttet skrapas fint, intet fjäll eller ben får medfölja,
väges, blandas med det kalla smöret och drives 4–5 ggr genom
köttkvarn. Massan stötes därefter i stenmortel med trästöt, tills
den är fin och sammanhängande, i ett fat vispas äggulorna, mjölet,
grädden och kryddorna; denna blandning inarbetas matskedsvis i
färsen, som bör röras omkr. 1 tim., varefter den passeras. Sist
nedskäras de till hårt skum slagna äggvitorna och färsen avsmakas
noga. Den fylles i en väl smord och brödbeströdd fiskfärsform,
som rymmer omkr. 2 lit. Locket lägges på och färsen kokas i
vattenbad i ugn eller ovanpå spisen. Kokas den i ugn, är den
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
