- Project Runeberg -  Iduns kokbok /
194

(1911) [MARC] Author: Elisabeth Östman - Tema: Cooking
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 371. Sjötunga à la Idun - 372. Sjötunga à la florentine

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

Sås: 2 msk. smör (40 gr.)
4 msk. mjöl (40 gr.)
5 dcl. fiskbuljong
2–3 äggulor
1 msk. fint vitt vin
salt
vitpeppar

Till garnering: 1/2 lit. god potatispuré
3 msk. riven ost
2 msk. smält smör (40 gr.)

BEREDNING: Sjötungorna urtagas, sköljas väl och torkas;
fenorna klippas bort. En djup skåra skäres med en spetsig
kniv längs efter ryggbenet på båda sidor och filéerna skäras
försiktigt från benet, så att de ej gå sönder. De läggas med
skinnsidan mot en skärbräda och köttet skäres från skinnet. Gälarna
klippas bort och huvudet, benet och det vita skinnet sköljas väl
och härpå kokas buljong. Filéerna ingnidas med saltet och få ligga
på varandra 1 tim., varefter de ånyo torkas med fiskhandduk och
kokas 5–8 min. i fiskbuljongen, se n:o 328. De läggas upp med
hålslev och få rinna av på duk. Fiskbuljongen mätes, kokas ihop,
om den utgör mer än 5 dcl., och användes till såsen. Ett eldfast
fat eller helst ett av silver smörjes med 1/2 msk. smör, filéerna
läggas därpå, såsen hälles över, runt omkring spritsas potatispurén
och anrättningen beströs med den rivna osten, sist överhälles det
skirade smöret. Fatet ställes i en långpanna med grovt salt,
insattes i varm ugn och anrättningen glaseras hastigt 10–15 min.
Till såsen fräsas smör och mjöl 2 min., buljongen spädes på och
såsen får koka 5 min.; de uppvispade äggulorna tillsättas jämte
vinet och såsen får sjuda under vispning samt avsmakas. –
Gösfiléer kunna tillagas på samma sätt.
372. Sjötunga à la florentine (f. 6 pers.).

3 sjötungor på omkr. 5 hg. st.
1 msk. salt (15 gr.)

Till kokning: 1 1/2 msk. smör
4 1/2 dcl. fiskbuljong

Spenat: 3 hg. spenat
3 msk. smör (60 gr.)

Sås: 4 dcl. hollandaise

Till garnering: 12 räkstjärtar
2–3 tryffel
persilja

BEREDNING: Sjötungorna förberedas och kokas som i
föregående recept. Spenaten förvälles i lätt saltat vatten, får
rinna av, vrides i en duk, hackas grovt, kokas i smöret omkr.

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Sun Jul 3 20:45:04 2016 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/idunskok/0206.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free