Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 374. Färserad sjötunga i rulader - 375. Färserade filéer av sjötunga - 376. Stekta filéer av sjötunga
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
ugnsvärme, och ruladerna få koka färdiga omkr. 20–25 min. Prövas
med vispsticka, om de äro genomkokta. Uppläggas med hålslev
på ett varmt fat och få rinna av. På ett runt fat, helst av silver,
hälles såsen och ruladerna ställas i en ring därpå. Garneras med
tryffeln, skuren i tunna skivor eller strimlor, persilja och
kräft- eller räkstjärtar. Serveras med små kokta potatisar.
375. Färserade filéer av sjötunga (f. 12–15 pers.).
3 sjötungor på omkr. 5 hg. st.
1 msk. salt (15 gr.)
Fiskfärs: 1/2 kg. gädda = 210 gr. skrapat fiskkött
125 gr. gott smör
15 gr. mjöl
2 dcl. grädde
1 ägg
1 äggula
2 tsk. salt (10 gr.)
1 tsk. socker (5 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
Till garnering: 4 tryffel eller 48 räkstjärtar
Till kokning: 1 1/2 msk. smör (30 gr.)
fiskbuljong
BEREDNING: Sjötungorna rensas och förberedas som i n:o 371.
Filéerna klappas ut med en fuktad köttklubba, ingnidas med
saltet och få ligga på varandra ett par timmar. Fiskfärsen beredes
som i n:o 356. Filéerna torkas ånyo, varje filé skäres mitt itu
och bitarna putsas av, så att de bliva avlångt runda, eller ock skäras
de päronformiga. De betäckas med ett 1 1/2 cm. tjockt lager fiskfärs,
som strykes jämnt med en sked, doppad i ljumt vatten, och penslas
över med lätt uppslagen äggvita. Färsen garneras med tryffeln,
skuren i vackra figurer eller med räkstjärtar eller ock med båda
delarna. En långpanna skuras ren (så att den ej svärtar) och
smörjes med det kalla smöret, filéerna läggas i och så mycket
fiskbuljong (kokt på huvud, ben och skinn) spädes på, att det står
upp till färsens nedre kant, ett lock eller en plåt lägges över,
pannan sättes in i ordinär ugnsvärme och filéerna få koka 15–20
min. Provas med vispsticka, om de äro färdiga. Läggas upp med
hålslev på varmt fat, garneras med persilja och serveras med
hollandaise, kräft- eller hummersås samt små kokta potatisar.
376. Stekta filéer av sjötunga (f. 6 pers.).
3 sjötungor på omkr. 5 hg. st.
1 msk. salt (15 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
