Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 409. Smör med hackade ägg - 410. Rörd smörsås - 411. Colbertsås - 412. Äkta hollandaise
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
409. Smör med hackade ägg (f. 6 pers.),
180 gr. fint smör
2 gr. bordsalt
2 hårdkokta, hackade ägg
BEREDNING: Smöret smältes som i n:o 407, avsmakas med
litet salt, om så önskas, och hälles över de hackade äggen
i såsskålen. Serveras till kokt fisk.
410. Rörd smörsås (f. 6 pers.).
120 gr. smör
3 äggulor
2 gr. salt
1/2 gr. vitpeppar
BEREDNING: Smöret lägges i en skål tillika med
äggulorna och kryddorna. Skålen ställes i kokande vatten och
såsen röres utan avbrott, tills den är jämn och genomhet. Serveras
genast till fisk, puddingar m. m.
411. Colbertsås (f. 6 pers.).
120 gr. maître-d’hôtel-smör
1/2 tsk. hackade dragonblad
1/2 dcl. ljus köttsky
BEREDNING: Maître-d´hôtel-smöret beredes som i n:o 405
och blandas med finhackad dragon. Köttskyn kokas upp
och tillsättes i smöret, litet i sänder, under jämn rörning. Såsen
får ej koka, avsmakas och serveras till stekt fisk och kött.
412. Äkta hollandaise (f. 6 pers.)
1 1/2 msk. fin ättika
1 msk. vatten, 2 gr. bordsalt
1 gr. socker
1/2 gr. vitpeppar
3 äggulor
1 msk. kallt vatten
325 gr. smält smör
1/2 tsk. citronsaft
BEREDNING: Ättikan, vattnet, saltet, sockret och pepparn
hällas i en blankskurad såskastrull med flat, tjock botten
och får koka ihop tills 1/4 återstår. Kastrullen skjutes åt sidan
och de uppvispade äggulorna samt vattnet tillsättas och såsen får
sjuda under stark vispning. Den lyftes av och det smälta,
avsvalnade smöret hälles i så småningom under fortsatt vispning.
Såsen avsmakas med citronsaften, vrides genom duk och hålles
varm i vattenbad.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
