Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 432. Murkelsås - 433. Tryffelsås - 434. Olivsås - 435. Maderasås
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING: Murklorna sköljas och få ligga i rikligt med
vatten några tim. De påsättas i det kalla vattnet och få
koka, tills de äro mjuka, eller omkr. 1/2 tim., då de hällas upp i
durkslag och spadet tillvaratages. Svampen skäres i små tärningar,
vilka fräsas i smöret, tills det blir klart. Såsen beredes därefter
som i föregående recept.
433. Tryffelsås (f. 6 pers,)
1 burk tryffel (1/8 lit.)
tryffelspad
1 dcl. madera eller scherry
1 msk. mondamin (15 gr.)
5 dcl. stark, brun köttsky
salt, cayenne
BEREDNING: Tryffeln skäres i små tärningar och kokas i
spadet och vinet, med lock, omkr. 10 min. Mondaminmjölet
utröres med 1/2 del. av köttskyn, den övriga köttskyn spädes på
svampen, får koka upp och avredes med mjölet. Såsen får därefter
koka, under rörning, 5 min., och avsmakas med kryddorna. Såsen
kan även redas av med smör och mjöl som i n:o 428.
434. Olivsås (f. 6 pers).
9 konserverade oliver
6 dcl. god köttsky eller buljong
2 msk. smör (40 gr.)
3 msk. mjöl (30 gr.)
salt (socker), vitpeppar
(2 äggulor, 1 dcl. tjock grädde)
BEREDNING: Oliverna skalas i jämna ringar från kärnorna,
dessa avkokas 10 min. i köttskyn for att såsen skall få
starkare olivsmak. Smör och mjöl fräsas 2 min., köttskyn silas
från kärnorna och spädes på, litet i sänder, oliverna läggas i och
såsen får koka under rörning 10 min. Avsmakas med kryddorna
och avredes, om så önskas, med de uppvispade äggulorna och
grädden. Serveras till kokt kalv- eller lammbringa.
435. Maderasås (f 6 pers.).
1 msk. smör (20 gr.)
3 msk. mjöl (30 gr.)
5 dcl. stark köttsky
1/2 dcl. madera
salt
cayenne
BEREDNING: Smör och mjöl fräsas 2 min., köttskyn spädes
på och såsen får koka 5 min. Vinet tillsättes, såsen får ett
uppkok och avsmakas med kryddorna.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
