Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Några anvisningar för uppköp och behandling av kött
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
kornigt, ej klibbigt. Svålen skall vara ljus, slät och tunn. Svinkött,
som skall beredas till charkuterivaror, bör vara av djur på omkr. 1 år.
Medelfett kött är bäst, det blir mört och välsmakande vid
stekning och kokning, då magert kött däremot blir torrt och
smaklöst. Huru de slaktade djuren skola styckas och de olika
delarna användas synes av vidfogade styckningsplanscher och
efterföljande recept.
Nyslaktat kött användes endast till buljong; när köttet skall
kokas för andra ändamål eller framförallt när det skall stekas, bör
det hänga några dagar – 4–14, beroende av årstiden – i kallt
rum, innan det anrättas. Det blir därigenom mörare och fordrar
kortare stekningstid. Under tiden torkas det en gång om dagen
med en torr handduk för att avlägsna den klibbiga limbildningen
på ytan. Magrare delar av kottet, som skola stekas, böra även
bultas med en fuktig köttklubba.
Köttets mest närande beståndsdelar äro lösliga i vatten och
dessa utdragas och förspillas, om köttet får ligga i vatten när det
skall tvättas. Det bör därför, när det skall anrättas, endast torkas
väl med en duk, urvriden i hett vatten, äggvitämnet på ytan av
köttet stelnar därvid och bildar en skyddande hinna omkring köttet.
Späckning av kött. Mera magra delar av djuret, såsom
lårstycken av oxe eller fårkyl, tåla ej någon längre upphettning utan
att bli torra och böra därför späckas, innan de stekas. Därtill
användes späckfläsk, som skäres i fyrkantiga strimlor, vilka böra
vara lika långa som köttet och omkr. 8 mm. tjocka. Dessa strimlor
kryddas med salt och peppar och få ligga ett par tim. för att
hårdna. De instickas därefter i köttet på lika avstånd från
varandra med tillhjälp av en späcknål eller späckpinne. Till varje
kg. kött beräknas 1 hg. späck.
Stekning av kött bör gå ut på att så fullständigt som möjligt
söka bibehålla närings- och smakämnena i köttet. Vid stekning i gryta
eller stekpanna brynes köttet på alla sidor, varvid äggvitämnet på
ytan stelnar ännu fullständigare och bildar en skorpa, som innesluter
köttsaften. Detsamma sker även då köttet brynes i en het ugn.
Vid stekning spädes med någon vätska, dels för att sänka
värmegraden hos det heta fettet, vari köttet stekes, dels för att
ersätta det vatten, som genom avdunstning bortgår, men märk väl,
att steken skall ösas först och spädas sedan, ej tvärtom.
Köttet vändes med träskedar eller stekspade; gaffel användes
ej förrän köttet skall skäras för.
Vid stekning i ugn beräknas 1–11/2 tim. för varje kg. kött
med 15 min. mer för varje kg. ökad vikt. För rostbiff beräknas
20–25 min. för varje kg.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
