Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 466. Rostbiff - 467. Revstek - 468. Grytstek
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Användes »rostbiffpanna», spädes rostbiffen ej med vatten
och behöver ej ösas över.
Kall rostbiff serveras med potatis- eller legymsalad.
467. Revstek (f. 12 pers.).
3 kg. dubbelbiff eller högrev
1 msk. salt (15 gr.)
2 hg. rökt skinka, i skivor
4 msk. smör (80 gr.)
2 morötter
3 chalottenlökar
1/2 lit. kokande buljong
1/2 lit. madera
BEREDNING: Köttet korthugges innan det väges. Revbenen
skäras bort, men ryggraden får sitta kvar. Det mesta fettet
på yttersidan putsas bort, köttet gnides med saltet och späckas
eller belägges med skinkskivorna, som fastbindas med segelgarn,
doppat i kokande vatten. En långpanna smörjes med det kalla
smöret, på så stor fläck köttet upptar, de ansade och i tjocka
skivor skurna morötterna samt de skalade och i klyftor skurna lökarna
läggas i och ovanpå lägges köttet med yttersidan upp. Det sättes
in i varm ugn och öses ofta med smöret, tills det är vackert;
brynt (grönsakerna få ej brännas) och spädes därefter litet i sänder
med buljongen och vinet. Köttet öses över omkr. var 10:de minut
och får steka, tills det är mört, vilket prövas med en vispkvist (se
sid. 233); det upptages och snörena klippas bort. Steken skäres,
lägges upp på varmt fat, garneras med grönsakspastejer eller
potatiskroketter och kruskål eller persilja. Serveras med brun sås
(se n:o 430).
Revstek kan även stekas i gryta ovanpå spisen.
468. Grytstek (f. 12 pers.).
2 kg. benfritt innanlår
2 hg. späck
2 hg. flottyr ’
1 msk. salt (15 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
3 msk. mjöl (30 gr.)
1 1/2 lit. kokande buljong
1 lagerblad
10 hela kryddpepparkorn
2 rödlökar
BEREDNING: Köttet förberedes och späckas (se sid. 232),
varefter det bindes, ej för hårt, med segelgarn, förut doppat i
hett vatten, så att det får vacker form. Flottyren upphettas i en
järngryta (ej för stor), köttet brynes däri på alla sidor, tills en
vacker brun skorpa bildats, då det upptages och beströs med
saltet. Flottyren upphälles och grytan gnides ur väl med vitt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
