Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 473. Surstek - 474. Entre-côte i vin - 475. Späckad oxhare
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
ofta vändas. Det upptages, avsköljes väl, torkas med en duk,
späckas (se sid. 232), och bindes, så att det får vacker form. Det
stekes därefter och serveras som i n:o 471; spädes först med
buljongen, därefter med den kokande mjölken, tillsatt med sojan,
och får steka 3 1/2—4 tim. Såsen serveras avredd, tillsatt med
grädde (se n:o 429).
474. Entre-côte i vin(f. 6 pers.).
1 kg. benfri entre-côte
1 hg. rökt skinka
3 msk. smör (60 gr.)
1 tsk. salt (5 gr.)
litet vitpeppar
5 dcl. mörk buljong
1 1/2—2 dcl. madera
BEREDNING: Köttet, som bör hava hängt, tills det är riktigt
mört, förberedes och späckas med skinkan (se sid. 232),
varefter det ingnides med en blandning av saltet och pepparn och
bindes, så att det får vacker form. Smöret brynes i en järnkastrull,
som ej bör vara större än att köttet nätt och jämnt rymmes, steken
brynes däri på alla sidor, tills en vacker brun skorpa bildats, då
den kokande buljongen och hälften av vinet spädas på. Köttet
får därefter steka med tätt slutet lock, tills det är mört, eller omkr.
1 1/2—2 tim., varunder det vändes några gånger. Mot slutet av
stekningen tillsättes resten av vinet. Steken skäres i tunna skivor,
lägges upp på varmt fat, övergjutes med ett par matskedar sås,
garneras med salad eller persilja och små brynta potatisar eller
potatispastejer. Serveras med brun sås (se n:o 430).
475. Späckad oxhare (f. 6 pers.).
1 kg. oxhare
1 hg. späck
3 msk. smör (60 gr.)
1 tsk. salt (5 gr.)
litet vitpeppar
1/2 lit. kokande buljong
BEREDNING: Oxharen, som bör hava hängt 4—8 dagar, allt
efter årstiden, förberedes och späckas (se sid. 232), ingnides
med kryddorna och bindes, så att den får vacker form. Smöret
brynes i en järnkastrull, köttet lägges i och brynes vackert på alla
sidor, spädes med hälften av buljongen och sättes in i het ugn
att steka omkr. 3/4—1 tim., varunder det öses över var 10:de
minut och spädes, när så behöves. Skäres i tunna skivor, lägges
upp på varmt fat, övergjutes med ett par matskedar sås, garneras
med persilja och grönsaker eller legymsalad i snäckor och serveras
med avredd sås, se n:o 429. Haren kan även spädas med grädde
istället för buljong, serveras då med brynt potatis och vinbärsgelé.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
