Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 477. Stekt oxfilé med legymsalad - 478. Oxfilé med tryffel eller champinjoner - 479. Kalops
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
tages upp, snöret klippes bort och filén skäres i tunna skivor,
som åter hopläggas, så att den behåller sin form, samt upplägges
på en 4 cm. hög sockel, utskuren av vetebrödet. Sockeln bör
hava samma längd som filén och kan, om så önskas, kokas
gulbrun i flottyr eller beklädas med stanniol. Runt omkring sockeln
garneras med små snäckor, utskurna av råa vitkålsblad, som fyllas
varannan med legymsalad och varannan med brynt potatis.
Serveras med köttskyn; som silats och skummats, eller ock
med tryffelsås (se n:o 433).
478. Oxfilé med tryffel eller champinjoner (f. 6 pers.),
1 kg. oxfilé
1 burk tryffel (1/8 lit.) ell. 1 burk
champinjoner (1/4 lit.)
3 msk. smör (60 gr.)
1 tsk. salt (5 gr.)
1/2 lit. brun buljong
BEREDNING: Filén behandlas som i föregående recept och
späckas i täta rader med hälften av tryffeln eller
champinjonfötterna, skurna i strimlor. Den bindes, stekes och garneras som
i föregående recept, men snäckorna fyllas med brynt potatis, blandade
grönsaker och en del av de frästa champinjonhattarna istället för
legymsalad. Serveras med tryffelsås eller avredd sås, tillsatt med
resten av champinjonhattarna, skurna i tärningar och frästa i smör.
479. Kalops (f. 6 pers.).
1 1/4 kg. benfritt oxkött (lår, rev eller märgpipa)
1 msk. salt (15 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
3 msk. mjöl (30 gr.)
3—4 rödlökar
3 msk. smör (60 gr.)
8 kryddpepparkorn
2 lagerblad
6 dcl. kokande vatten
1/2 msk. soja
BEREDNING: Köttet, som bör hava hängt, tills det är mört,
förberedes (se sid. 232), och skäres tvärs över muskeltrådarna
i omkr. 1 1/2 cm. tjocka skivor, vilka bultas lätt på båda sidor och
vändas i en blandning av kryddorna och mjölet. Löken skalas,
hackas grovt och brynes i smöret i en järnkastrull, köttskivorna
läggas i tillika med pepparkornen och lagerbladen, och vattnet,
blandat med sojan, spädes på. Kastrullen sättes över frisk eld, så
att vätskan hastigt kokar upp, köttet får därefter sakta koka med
tätt lock; tills det är mört, eller omkr. 2 1/2—3 tim. Kalopsen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
