Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 503. Stekt kalvsadel - 504. Stekt kalvbog
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
503. Stekt kalvsadel (f. 12 pers.).
4 kg. kalvsadel
1 1/2 hg. späck
1 msk. salt (15 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
5 msk. smör (1 g.)
1 lit. buljong
BEREDNING: Med sadel förstås de båda sammanhängande
kotlettraderna. Sadeln korthugges och bör hänga ett par
dagar, så att köttet blir mört. Hinnan borttages försiktigt och
sadeln späckas i täta rader med fina späckstrimlor, vilka rullats i
en blandning av salt och peppar. Smöret brynes i en långpanna,
sadeln lägges i med den späckade sidan upp, sättes in i varm
ugn och brynes, under det den flitigt öses över med smöret i
pannan. Den beströs med resten av kryddorna, spädes med den
kokande buljongen och får steka, tills den är mör, eller omkr.
1 1/2 tim., varunder den öses över var 10:de min. Blir den för
brun, belägges den med ett smörbestruket papper. Sadeln tages
upp, köttet lossas nätt på båda sidor om ryggraden, lägges på
ett skärbräde och skäres tvärs över i vackra skivor, vilka
sammanläggas på sadeln, så att den ser hel ut. Den lägges upp på varmt
serveringsfat och garneras med kokta grönsaker, såsom ärter, små
turska bönor, blomkål, sparris, morötter, samt fransk potatis och
grönsalad eller persilja. Serveras med avredd sås (se n:o 429),
tillsatt med tjock grädde, scherry eller madera och litet citronsaft.
Kalvsadel kan även späckas med oliver och i övrigt tillagas
på samma sätt som föregående.
504. Stekt kalvbog (f. 6–8 pers.).
2 kg. kalvbog
1/2 msk. salt (8 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
4 färska ell. 1/2 hg. torkade äpplen
3 msk. smör
3/4 lit. kokande buljong eller vatten
BEREDNING: Köttet torkas med en duk, urvriden i hett vatten.
Bogbladet utskäres försiktigt och hugges i bitar; därpå kokas
buljong att späda steken med. Köttet ingnides med kryddorna
och fylles med de skalade och i skivor skurna färska äpplena eller
ock med de väl sköljda ringäpplena samt hopsys. Det stekes
därefter i ugn eller gryta (se n:o 498 eller 500). Serveras med
kokt potatis och avredd sås (se n:o 429), tillsatt med grädde.
Kalvbogen kan även fyllas med färs och stekas på samma sätt.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
