Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 507. Färserad kalvbringa - 508. Färserad kalvstek
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
507. Färserad kalvbringa (f. 12 pers.).
3 kg. gödkalvbringa
2 tsk. salt (10 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
4 msk. smör (80 gr.)
1 morot
1 chalottenlök
1 lit. buljong, tillsatt med 1 tsk köttextrakt
Till färsen: 2 hg. benfritt kalvkött
1 hg. färskt svinkött
2 msk. smör (40 gr.)
2 msk. mjöl (20 gr.)
1 ägg
1/2 msk. salt (8 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
1–1 1/2 dcl. grädde
BEREDNING: Bringan förberedes som i föregående recept
oeh ingnides med hälften av kryddorna. – På benen kokas
buljong att späda steken med. – Färsen beredes som i n:o 325 och
bör vara ganska fast. Den utbredes på innersidan av bringan, vilken
därefter behandlas och stekes som i föregående recept. – Den
ansade moroten, skuren i skivor, samt den skalade löken brynas
och stekas med köttet. – Serveras med kokta grönsaker eller
grönsakspastejer och salader samt avredd sås, tillsatt med grädde
(se n:o 429).
508. Färserad kalvstek (f. 12 pers.).
2 kg. benfritt innanlår
1 1/2 hg. späck
3 msk. smör (60 gr.)
1/2 msk. salt (8 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
1 stor morot, 1 chalottenlök
5 persiljestjälkar
1 lit. buljong
Till färsen: 5 hg. av köttet
3 msk. smör (60 gr.)
2 msk. mjöl (20 gr.)
1 ägg, 1 äggula
1/2 msk. salt (8 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
2–2 l/2 dcl. grädde
1 burk tryffel (1/8 lit.)
2 oliver
25 gr. salt oxtunga
Risbotten: 3 hg. billiga risgryn
1 1/2 lit. vatten
Till garnering: 3 morötter
1 burk ärter (1 lit.)
1 burk haricots vert (1/2 lit.)
1 burk sparris (1/2 lit.)
2 blomkålshuvud
4 msk. skirat smör (80 gr.)
fransk potatis
grönsalad, persilja
BEREDNING: Köttet bultas, förberedes och späckas runt om
(se sid. 232), det uppskäres därefter vid ena kortsidan, så att
det bildar en stor ficka. Så mycket kött skäres ut försiktigt, att
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
