Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 508. Färserad kalvstek - 509. Stekt kalvfilé
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
det blir 5 hg,, och därav beredes färs som i n:o 325. Tryffeln
skäres i strimlor, oliverna i små trekanter och tungan i fina
tärningar och tillsättas sist i färsen, som bör vara ganska fast och
noga avsmakad. Köttet fylles med färsen och öppningen sys igen
väl. Det brynes i smöret tillsammans med den ansade och i skivor
skurna moroten, den skalade löken och persiljan och beströs
därefter med en blandning av saltet och pepparn. Den kokande
buljongen spädes på och köttet får sakta steka, med tätt slutet
lock, tills det är mört, eller omkr. 3 tim., varunder det ofta
överöses och vändes några gånger. Steken skäres i tunna skivor,
vilka sammanläggas, så att den ser hel ut, varefter den lägges
upp på en botten av risgryn.
Risgrynen sköljas, skållas i hett vatten, sättas på i det kalla
vattnet och få koka, tills de äro mjuka, eller omkr. 20 min,, då de
upphällas i durkslag och få rinna av väl. Riset formas på
serveringsfatet till en 3–4 cm. hög, jämn sockel, som bör stå några tim.,
så att den blir fast.
Runt omkring köttet garneras med de kokta morötterna,
vackert skurna med legymkniv, ärterna, bönorna och sparrisen,
upphettade i vattenbad, den kokta blomkålen, fransk potatis,
grönsalad och persilja. – Grönsakerna överhällas med det skirade
smöret. – Såsen serveras avredd, tillsatt med tjock grädde (se
n:o 429).
509. Stekt kalvfilé (f. 6 pers.).
750 gr. kalvfilé
1/2 hg. späck
3 msk. smör (60 gr.)
1/2 msk. salt (8 gr.)
l/4 tsk. vitpeppar
2 dcl. buljong
2 dcl. tjock grädde
(1–2 tryffel)
BEREDNING: Filéerna putsas, torkas med en duk, urvriden i
hett vatten, och späckas med fina späckstrimlor i jämna
rader. Smöret brynes i en järnkastrull, filéerna läggas i, brynas
vackert på alla sidor och beströs med en blandning av saltet och
pepparn. Den kokande buljongen och grädden spädas på så
småningom och filéerna få sakta steka med tätt slutet lock, tills
de äro möra, eller 30–40 min., varunder de ofta ösas över och
vändas. De skäras, hopläggas åter, så att de behålla sin form,
uppläggas på varmt serveringsfat och garneras med salad eller
persilja.
Såsen silas, skummas, upphettas och avsmakas samt tillsättes,
om så önskas, med den i strimlor skurna tryffeln och hälles över
köttet. Serveras med ärter eller fransk potatis.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
