Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 509. Stekt kalvfilé - 510. Kalvfilé med béarnaisesås - 511. Kalvjärpe
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Önskas såsen simmigare, avredes den med litet smör och mjöl.
Späcket kan uteslutas och filéerna tillagas för övrigt på
samma sätt.
510. Kalvfilé med béarnaisesås (f. 6 pers.).
750 gr. kalvfilé eller benfritt innanlår av kalv
2 tsk. salt (10 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
Till stekning: 3msk. smör (60 gr.)
1 dcl. buljong
Till garnering: 9 veteskivor
3 msk. smör (60 gr.)
1 burk sparrisknopp (1/4 lit.)
Béarnaisesås: 1 tsk. hackad chalottenlök
1/2 gr. vitpeppar
2 gr. salt
4 msk. god ättika
5 äggulor
180 gr. smält smör
20 gr. hackade dragonstjälkar
cayenne
3 msk. god köttsky eller buljong
BEREDNING: Köttet torkas med en duk, urvriden i hett
vatten, skäres i 9 skivor, vilka utklappas till halva
tjockleken och ingnidas med en blandning av saltet och pepparn.
På brödskivorna, som böra vara 1 cm. tjocka, avskäras
kanterna, varefter de stekas vackert brungula i smöret och läggas
på ett runt fat, helst av silver. – Sparrisen värmes i vattenbad.
En stekpanna upphettas, smöret brynes däri, biffarna läggas
i och stekas vackert bruna eller omkr. 3 min. på varje sida. De
läggas upp på brödskivorna (krutongen), pannan vispas ur med
buljongen, som användes till béarnaisesåsen eller hälles på
serveringsfatet. – Béarnaisesåsen (se n:o 436), hälles över biffarna,
anrättningen garneras med sparrisen och persilja och serveras mycket
varm som middags- eller lunchrätt.
511. Kalvjärpe (f. 6 pers.).
1 kg. benfritt innanlår
1 hg. späck
1/2 msk. salt (8 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
3 msk. smör (60 gr.)
1 dcl. buljong
3 dcl. tjock grädde
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
