Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 518. Färserade kalvkotletter i smördeg - 519. Kalvkarbonad
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
<bb518. Färserade kalvkotletter i smördeg</b> (f. 6 pers.).
6 fina kalvkotletter
1/2 msk. salt (8 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
3 1/2 msk. smör (70 gr.)
Kalvfärs: 150 gr. benfritt kalvkött
40 gr. smör
1/2 msk. mjöl (5 gr.)
1 ägg
1 tsk. salt
1/4 tsk. vitpeppar
1 msk. finhackad tryffel
1 dcl. tjock grädde
Smördeg: 1 hg. mjöl
omkr. 3/4 dcl. vatten
175 gr. smör
1 ägg, till pensling
BEREDNING: Kalvkotletterna förberedas som i n:o 514, stekas
hastigt i smör, läggas upp på ett fat och få kallna.
Kalvfärsen beredes som i n:o 325 och utbredes på kotletternas
övre sida. – Smördegen beredes som i n:o 33, utkavlas till 1/2 cm.
tjocklek och därav utskäras lagom stora bitar, vilka vikas omkr.
kotletterna, dock så att benet blir fritt, Kotletterna kunna gräddas i
ugn eller kokas i flottyr. Gräddas de i ugn, penslas smördegen med
det vispade ägget, kotletterna läggas på plåt och gräddas
gulbruna i varm ugn. Kokas de i flottyr, vändas de, sedan de penslats
med agget, i en blandning av fint stötta skorpor och litet riven
ost, kokas gulbruna i het flottyr och få rinna av på sugpapper.
De serveras mycket varma, upplagda på tårtpapper.
519.Kalvkarbonad (f. 6 pers.).
5 hg. benfritt kalvkött
2 tsk. salt (10 gr.)
3 hg. färskt svinkött, ej för magert
1/2 tsk. vitpeppar
Till panering och stekning: 2 ägg
3 dcl. fint stötta skorpor
4 msk. smör (80 gr.)
2 dcl. kokande vatten
4 gr. fast köttextrakt
BEREDNING: Köttet förberedes (se sid. 232), befrias från senor
och hinnor, skäres i bitar och drives 4 ggr genom
köttkvarn. Av färsen formas kotletter, som hackas över med kniv,
så att de få vacker form, beströs med en blandning av saltet och
vitpepparn, doppas i de uppvispade äggen och vändas i stötta
skorpor. Smöret brynes lätt i en stekpanna, kotletterna läggas i
och stekas omkr. 3 min. på varje sida, varefter de läggas upp i
krans på varmt serveringsfat. Pannan vispas ur med vattnet, till-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
