Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 527. Stekt kalvlever - 528. Kokt kalvhuvud
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Med resten av kryddorna ingnides levern och inlindas i maghinnan
(som vanligen följer med vid inköpet), vilken hopsys elier fästes
ihop med vispkvistar. Smöret brynes i en järnkastrull, levern
lägges i, brynes på alla sidor och spädes med mjölken, litet i
sänder. Den får sakta steka med tätt slutet lock omkr. IVg tim.,
varunder den överöses ofta. Hinnan tages bort, levern skäres i
tunna skivor, lägges upp på varmt serveringsfat, litet av såsen
hälles över och resten av såsen serveras i såsskål.
Såsen kokas som i n:o 429 och tillsättes, om så önskas, med
den rivna mesosten. Serveras med kokt potatis och lingonsylt.
528. Kokt kalvhuvud (f. 8–10 pers.).
1 gödkalvhuvud
1 1/2–2 lit. vatten
1 1/2 msk. salt (23 gr.)
10 vitpepparkorn
1 morot
1/2 citron, i skivor
1 rödlök
5 persiljestjälkar
Sås: 2 msk. smör (40 gr.)
1 burk champinjoner (1/4 lit.)
4 msk. mjöl (40 gr.)
4 dcl. av spadet
1/2 dcl. cbampinjonspad
1–2 äggulor
salt
vitpeppar
(1 msk. madera)
1 msk. hackad persilja
BEREDNING: Kalvhuvudet klyves (tungan och hjärnan
borttagas, tungan kokas med huvudet, hjärnan användes till
stuvning, se n:o 107), sköljes och får ligga i vatten över
natten. Det putsas väl, påsättes, tillika med tungan, i kokande
vatten och skummas; kryddorna, den ansade moroten, citronskivorna
(befriade från kärnor), den skalade löken och persiljan läggas i,
varefter köttet får koka, tills det är mört. Huvudet tages upp
och får avsvalna; köttet skiljes från benen samt skäres i jämna bitar.
Spadet silas och skummas. Smöret smältes, champinjonerna,
skurna i skivor, fräsas i smöret, tills det är klart, de klämmas
då upp med en sked och mjölet fräses med smöret 2 min.,
köttspadet och champinjonspadet spädas på och såsen får koka 5 min.
Den avredes med äggulan, det skurna köttet och svampen läggas
i och anrättningen avsmakas med kryddor och litet vin, om så
önskas. Upplägges på varm karott, beströs med persiljan och
serveras med kokt potatis. Skäres köttet finare, kan stuvningen
användas i krustader eller vol-au-vent.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
