Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 540. Lammkotletter à la Nelson - 541. Lammnoasetter - 542. Får som vilt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Rismassan spritsas vackert genom garneringstratt på
kotletternas översida, beströs med den rivna osten och övergjutes med
det smälta smöret. Kotletterna läggas därefter i långpanna och
gratineras i varm ugn 8-10 min., läggas upp på varmt fat med
tårtpapper, garneras med persilja och serveras med brun sås (se
n:o 430) och dvärgpotatis. Kotletterna bliva saftigare, om de halstras
över koleld.
541. Lammnoasetter (f. 6 pers.).
750 gr. lammfilé
2 tsk. salt (10 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
1 1/2 hg. späck
3 msk. smör (60 gr.)
3 dcl. buljong
Till garnering:
1 hg. gåslever
1 burk sparris (1/4 lit.)
1/2 lit. dvärgpotatis, kokt i flottyr
BEREDNING: Filéerna torkas med en duk, urvriden i hett
vatten, och skäras i 12 skivor, vilka utklappas lätt, ingnidas
med kryddorna, rullas ihop och lindas in i tunt skurna
späckskivor. De brynas i smöret, spädas med den kokande buljongen
och få steka med tätt lock, tills de äro möra, eller omkr. 45 min.
Späckskivorna tagas bort och noasetterna ställas i krans på
runt serveringsfat och på varje noasett lägges en liten rund
gåsleverskiva. På mitten av fatet lägges sparrisen, upphettad i
vattenbad, runt omkring lägges dvärgpotatisen. Anrättningen garneras
med persilja och serveras med tryffelsås (se n:o 433).
542. Får som vilt (f. 6-8 pers.).
2 kg. fårstek (kylen) eller sadel
1 msk. salt (15 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
1 1/2 hg. späck
Marinad:
2 dcl. vitt eller rött vin
2 dcl. ättika
2 dcl. vatten
2 rödlökar, i klyftor
1/2 selleri, i tärningar
2 lagerblad
1 tsk. hela nejlikor
2 tsk. grovt stötta enbär
Till stekning:
4 msk. smör (80 gr.)
3 dcl. buljong
5 dcl. grädde
BEREDNING: Köttet, som bör hava hängt så att det är mört,
bultas med fuktig klubba, torkas med en duk, urvriden i
hett vatten, och ingnides med en blandning av saltet och pepparn.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
