Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 555. Stekt, färsk skinka - 556. Kokt, griljerad skinka - 557. Tryffelspäckad skinka i vin
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
sedan till garnering. Då skinkan stekt omkr. 1 1/2 tim., spädes den
med den kokande köttskyn, tillsatt med persiljan och lagerbladet,
väl sammanbundna, och öses över omkr. var 10:de min. Den
lägges upp på varmt serveringsfat, skäres, och skivorna hopläggas,
så att skinkan ser hel ut, garneras med svålbitarna, salad och
persilja samt räfflade, kokta potatisar. Serveras med äppelmos,
ättiksgurkor, syltade rönnbär o. d. Köttskyn silas, skummas,
kokas ihop, avsmakas med köttextrakt och kryddor och serveras
i såsskål.
556. Kokt, griljerad skinka (f. 18 pers.).
1 lätt saltad skinka på omkr. 5 kg.
Till panering: 1 msk. äggvita
1 tsk. torr senap
2 tsk. socker
2 msk. finstötta skorpor
BEREDNING: Skinkan, som bör hava legat i saltlake (se Saltning
av kött) 3–4 veckor, sköljes och får ligga i rikligt med
kylslaget vatten omkr. 12 tim., för att saltet skall dragas ur. Den
sättes på med svålsidan upp i så mycket kallt vatten, att det står
väl över den. Vattnet får hastigt koka upp, skummas och får
koka 15 min. i 100°. Spadet avkyles därefter till 82°–83°, och i
denna värmegrad får skinkan ligga omkr. 3 1/2 tim., eller tills den
är mör, vilket prövas med en vispkvist (se sid. 233). Skinkan
lägges i ett djupt fat, spadet hälles över, och skinkan får kallna
däri. (Sommartiden bör skinkan avkylas i kallt vatten, emedan
spadet då lätt surnar.) Svalen avtages; en handduk tryckes mot
späcket för att få bort allt upplöst fett. Äggvitan slås med gaffel
till lätt skum, blandas med senap och socker, och därmed bestrykes
skinkans späcksida. De stötta skorporna strös över, skinkan lägges
i en långpanna och sättes in i varm ugn för att få vacker brun
färg, vartill åtgå omkr. 1/2 tim. Skinkan lägges upp på stort
fat, garneras vackert med grönt och serveras varm eller kall med
grönsaker, katrinplommon och fyllda äppelhalvor. Benet på skinkan
garneras med krusat papper.
En lätt rökt skinka anrättas på samma sätt och anses av
många bättre än den rimmade.
557. Tryffelspäckad skinka i vin (f 18 pers.).
1 färsk eller lätt rökt skinka på omkr. 5 kg.
50 gr. salt
1 tsk. vitpeppar
1 tsk. ingefära
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
