Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 582. Stekt, späckad rensadel - 583. Biff av ren - 584. Rådjursstek
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Till stekning: 3 msk. smör (60 gr.)
3 dcl. buljong
3 dcl. grädde eller god mjölk
BEREDNING: Sadeln upptinas som steken i föregående recept.
Den torkas väl, alla hinnor putsas noga bort, varefter sadeln
späckas tätt med fint skurna späckstrimlor, doppade i saltet. Smöret
brynes i en stekgryta, sadeln lägges i med köttsidan ned och
brynes vackert, varefter den vändes och spädes, först med den
kokande buljongen, därefter med den kokande grädden eller
mjölken, och får steka med tätt slutet lock, tills den är mör, eller
omkr. 2 1/2 tim., varunder den öses över omkr. var 10:e min.
Sadeln lägges upp på varmt fat, köttet lossas nätt på båda sidor
om ryggraden, lägges på ett skärbräde och skäres tvärs över i
vackra skivor, som åter sammanläggas på sadeln, så att den ser
hel ut. Garneras med brynt potatis, salad eller persilja och serveras
med vinbärsgelé samt avredd sås (se n:o 429).
583. Biff av ren (f. 6 pers.).
1 kg. benfritt innanlår
1 lit. skummjölk eller dricka
2 tsk. salt (10 gr.)
4 msk. smör (80 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
1 dcl. buljong
BEREDNING: Om köttet är fruset, får det tina upp i mjölk
eller dricka. Det torkas därefter väl med en duk, putsas
och skäres i 12 skivor, vilka bultas lätt, inklappas i en duk, beströs
med kryddorna, penslas med 1 msk. smält smör och få ligga på
varandra 1 tim. En stekpanna upphettas, smöret brynes däri,
biffarna läggas i och stekas omkr. 3 min. på varje sida. Läggas
upp på varmt fat, pannan vispas ur med buljongen och såsen
hälles på fatet. På varje biff lägges en skiva maître-d’hôtel-smör
(se n:o 406); anrättningen garneras med persilja och serveras med
kokt eller stekt potatis. Biffarna kunna även garneras med stekt
portug. lök, då uteslutes maître-d’hôtel-smöret och stekpannan
vispas ur med 2 dcl. tjock grädde, varefter såsen hälles över
biffarna.
584. Rådjursstek (f. 12 pers.).
3 kg. av låret
2 hg. späck
1 msk. salt (15 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
4 msk. smör (80 gr.)
3 dcl. buljong
5 dcl. buljong
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
