Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 584. Rådjursstek - 585. Rådjurssadel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING: Rådjuret bör vara ungt, ej väga mer än 15—20
kg., innan det är flått, för att vara saftigt och mört. Köttet
får hänga 4—5 dagar, innan det anrättas. — Killingen är utmärkt
fin, då den är omkr. 5–8 mån., behandlas och stekes som hare.
— Då rådjuret skall flås, lossas skinnet runt om vid knäleden,
det upphänges vid bakbenen och skinnet upprispas med en vass
kniv från innersidan av låret igenom buken och upp till huvudet.
Skinnet drages av, huvudet avskäres och inälvorna urtagas. Det
styckas därefter som får, men med sadel i stället för två kotlettrader.
Steken bultas med en fuktig klubba, hinnorna avdragas, den späckas
(se sid. 232), ingnides med resten av kryddorna och stekes i
gryta samt spädes med den kokande buljongen och grädden och
är färdig efter 2—2 1/2 tim. Steken skäres, lägges upp på varmt
fat, övergjutes med ett par msk. sås, garneras med brynt potatis,
salad och persilja och serveras med vinbärsgelé, äppelmos och
avredd sås (se n:o 429), tillsatt med 1 msk. vinbärsgelé.
Bogarna späckas och stekas på samma sätt. Rådjur kan
även stekas i ugnen, fordrar då kortare stekningstid men blir
torrare.
585. Rådjurssadel (f. 6 pers.).
2 kg. korthuggen sadel
1 1/2 hg. späck
1/2 msk. salt (8 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
3 msk. smör (60 gr.)
3 dcl. buljong
3 dcl. grädde
BEREDNING: Med en vass kniv borttagas alla hinnor på
ryggen utan att något kött får medfölja. Sadeln späckas
därefter med fint skurna späckstrimlor, doppade i en blandning
av saltet och pepparn, lägges i en långpanna, belägges med smöret,
fördelat i flockar, sättes in i varm ugn och får stå 15 min. Den
spädes därefter med den kokande buljongen och grädden och får
steka, tills den är mör, eller omkr. 1 1/2 tim,, varunder den öses
över var 10:e min., annars blir den torr. Sadeln skäres som
fårsadel, garneras med brynt potatis, små tarteletter, fyllda med
vinbärsgelé, eller med legymsalad i små snäckor av råa vitkålsblad.
Serveras med avredd sås (se n:o 429), tillsatt med 1 msk.
vinbärsgelé. Av sadeln kan utskäras kotletter, vilka stekas som kotletter
av kalv, med eller utan panering. Serveras med stuvning av
murklor eller champinjoner, potatiskroketter eller kastanjepuré.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
