Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 588. Älg. - 589. Hjort. - 590. Stekt hare
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
588. Älg.
ÄLGEN förekommer i norra och mellersta Sverige. Dess kött
är grovt som oxkött och kan tillredas på nästan alla sätt
som detta. Kalvarna anrättas som vanlig kalv eller rådjur.
589. Hjort.
DOVHJORTEN förekommer mycket sällan hos oss i vilt
tillstånd. Är djuret ungt, är köttet fint och smakligt och kan
anrättas på samma sätt som rådjur.
Kronhjorten förekommer i södra Skåne. Endast helt unga
djur böra användas, de äldres kött är hårt och segt och bör i varje
fall marineras, innan det anrättas.
590. Stekt hare (f. 6—8 pers.).
1 oflådd hare på 3 1/2 kg.
(2 lit. skummjölk)
2 hg. späck
2 tsk, salt (10 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
4 msk. smör (80 gr.)
2 dcl. buljong
5 dcl. grädde eller mjölk
BEREDNING: Harar böra ej väga mer än som ovan är nämnt,
ty mycket stora äro vanligen gamla, grova och sega i köttet.
Haren bör hänga 3—6 dagar, allt efter årstiden, för att bli mör.
Den flås (se rådjur, n:o 584), huvud, lår och bogar avskäras,
varefter haren lägges på ryggen och revbenen avhuggas ända in till
filéerna. Den sköljes ytterst noga samt torkas, alla hinnor lossas
med en vass kniv och avdragas, utan att köttet skadas. — Om
så önskas, lägges haren därefter i mjölk och får stå till följande
dag, då den upptages och inklappas väl i en duk. — Ryggraden
och låren knäckas på inre sidan för att underlätta förskärningen.
Haren späckas på rygg, lår och bogar med fina späckstrimlor,
doppade i en blandning av saltet och vitpepparn. Smöret brynes
i en stekgryta, rygg, lår och bogar läggas i med de köttiga sidorna
ned, brynas vackert på båda sidor, spädas, först med den kokande
buljongen, därefter med grädden, och få sakta steka med tätt slutet
lock, tills de äro möra, eller omkr. 1 1/2 tim. Haren skäres i vackra
bitar, lägges upp på varmt fat, garneras med brynt potatis, salad
eller persilja, serveras med avredd sås (se n:o 429), tillsatt med
1 msk. vinbärsgelé, samt med grönsalad och syrliga salader.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
