- Project Runeberg -  Iduns kokbok /
299

(1911) [MARC] Author: Elisabeth Östman - Tema: Cooking
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Om uppköp och behandling av fågel före anrättandet

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

mån., eller innan den börjat värpa. Från nov.—mars finnas
inhemska kapuner och poularder, som äro fullt jämförliga med de
utländska. De betinga ett mycket högre pris än vanliga höns
men stå också långt över dem i smak och utseende. De böra
hänga omkr. en vecka innan de anrättas, för att köttet skall
bli mört.

Kycklingar böra vara 3—4 mån. gamla innan de slaktas.
Vintertiden användas franska och ryska kycklingar.

Ryska höns (Volga-höns) äro vanligen unga och väl gödda.
De köpas plockade och stelfrusna hos vilthandlare, få tina upp i
kallt vatten eller över natten i varmt kök; stekas som kycklingar.

En ung gås har mjuk, blekröd näbb, blekröda fötter och
simhuden ej så hård som hos en gammal; skinnet är slätt med
tydligt markerade rutor. Gåsens kött anses finare än gåsbondens.
Gäss böra hänga några dagar innan de anrättas.

För ankor gälla samma kännetecken som för gäss. Köttet
av honan anses bättre än av hanen.

Kalkontuppens kött värderas mera än hönans och anses finast
när fågeln är 10—12 mån. och väger 5—6 kg. Unga tuppar
hava rödaktiga fötter, hos gamla tuppar äro dessa gråa. Unga
hönor på 7—8 mån. användas även med fördel.

Duvor hava fint, mört, lättsmält kött, om de äro unga, gamla
äro sega och oätbara. Är översta delen av näbben (näbbroten)
mjuk, är duvan ung.

Av vildfågel anses vanligen hönornas kött finast. Den bör
hänga någon tid innan den anrättas, för att köttet skall bli mört,
med undantag av änder, vilkas kött lätt undergå förskämning.
De tider villebråd och vildfågei finnas i handeln, synes av bifogade
jakttabell, sid. 297.

Före anrättandet måste fågeln rensas, vilket tillgår på
följande sätt:


Den plockas försiktigt, mot den riktning fjädrarna växa, så
att skinnet ej skadas, varefter den svedes över sprit-, gas- eller
halmlåga. Bäst är spritlåga. Denaturerad sprit hälles på ett
upp- och nedvänt kopparlock, på vilket man strött grovt salt för att
skydda förtenningen (en stekpanna kan även användas, men måste
efter användandet noga rengöras och smörjas med fettet), fågeln
hålles i benen och vingarna över lågan, tills alla fjun äro borta
och fjäderpennorna krupit ut, så att de lätt kunna plockas bort
med en spetsig kniv. Vingar och ben avhuggas. På de tama
fåglarna kunna benen lämnas kvar, dessa skållas då med varmt
vatten, och skinnet avdrages med en duk.

Skinnet på halsen skjutes upp, så att halsen kan utdragas,

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Sun Jul 3 20:45:04 2016 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/idunskok/0323.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free