Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Om uppköp och behandling av fågel före anrättandet - 595. Stekta unghöns
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Fågel, varefter den avhugges vid bröstet men skinnet får kvarsitta. Krävan
och luftstrupen uttagas och matstrupen lossas. I fågelns bakdel,
den s. k. gumpen, göres en liten inskärning och inälvorna urtagas
försiktigt, så att ej tarmen går sönder och innehållet kommer i
beröring med köttet.
»Kråset», levern, hjärtat och muskelmagen tillvaratagas och
stekas med fågeln. — Levern befrias från gallan, hjärtat klyves,
likaså muskelmagen och den inre, tjocka muskelvävnaden
borttages, varefter kråset sköljes väl och inklappas i en duk,
Lungorna, som sitta fast vid ryggen, lossas noga men användas ej,
och fågeln sköljes ytterst väl samt torkas. — Om fågeln är gammal
eller om den varit frusen, bör den ligga några tim. i mjölk eller
vatten, varefter den får rinna av och torkas väl med en duk.
Större fåglar gnidas invändigt med kryddor och fyllas, om så
önskas, med frukt, ris, kastanjer, färs o. d.
Fågeln uppsättes därefter, så att bröstet blir högt och fågeln
får ett prydligt utseende. Den lägges då med bröstet upp, vingarna
läggas i kors över ryggen och halsskinnet nedskjutes mot vingarna.
En uppsättningsnål med fint segelgarn stickes från sidan genom
vingen, halsskinnet och benstommen ut igenom den andra vingen.
Därifrån föres nålen genom låren, som pressas tätt intill kroppen,
snöret tilldrages hårt och de båda ändarna sammanbindas. Före
serveringen urdrages snöret lätt.
Om större fåglar skola späckas, doppas bröstet och låren
hastigt i kokande buljong eller vatten; härigenom blir köttet fastare
och kan lättare späckas. Mindre fåglar späckas ej utan beläggas,
sedan de äro uppsatta, med späckskivor, vilka fastbindas med fint
segelgarn, förut doppat i kokande vatten.
Mindre fåglar klyvas vanligen mitt itu och uppläggas på en
sockel av vetebröd eller ris samt garneras med salad eller persilja,
brynt potatis, grönsaker, legymsalad i små, råa vitkålsblad o. d.
Större fåglar skäras i mindre bitar, vilka sammanläggas, så
att de se hela ut, och garneras på samma sätt.
Vildfågel kan med fördel garneras med kokta äppelhalvor,
fyllda med rött eller svart vinbärsgelé.
595. Stekta unghöns (f. 6—8 pers.).
2 höns på omkr. 3 kg.
1 stor knippa persilja
4 msk. smör (80 gr.)
1 1/2 hg. späck, i 2 skivor
Till stekning: 3 msk. smör (60 gr.)
3/4 lit. buljong
2 tsk. salt (10 gr.)
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
