Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 597. Hönsfrikassé - 598. Poularde, stekt i ugn
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
597. Hönsfrikassé (f. 8—10 pers).
2 unghöns på omkr. 3 kg.
1 citron
1 1/2 lit. vatten
1 1/2 msk. salt (23 gr.)
1 lagerblad
6 vitpepparkorn
1 nejlika
1 liten klyfta portug. lök
Sås: 1 1/2 msk. smör (30 gr.)
4 msk. mjöl (40 gr.)
6 dcl. hönsbuljong
1 del. tjock grädde
2—3 äggulor
salt, vitpeppar (socker)
BEREDNING: Hönsen plockas, svedas, urtagas (se sid.299 o. f.),
sköljas mycket väl och varje höns skäres i 8 bitar, vilka
få ligga i friskt vatten 3—4 tim. De upptagas, inklappas i en
duk, påsättas i kokande vatten, som skummas väl, när det kokar
upp, varefter kryddorna och löken tillsättas och köttet får sakta
koka med tätt lock, tills det är mört, eller 1 1/2—2 tim. De bitar,
som först bli färdiga, upptagas och hållas varma i vattenbad.
Spadet hopkokas och därav beredes sås (se n:o 441), köttet lägges
däri och omskakas.
På ett runt serveringsfat lägges en krans av kokt ris (se
garnityr till kött), köttet upplägges högt i mitten och såsen hälles
över. Anrättningen garneras med persilja och serveras mycket varm.
598. Poularde, stekt i ugn (f. 6—8 pers.).
1 poularde eller 1 kapun på
omkr. 3 kg.
2 tsk. salt (10 gr.)
1 hg. späck, i 1 skiva
Till stekning: 3 msk. smör (60 gr.)
1/2 lit. buljong
BEREDNING: Fågeln förberedes på vanligt sätt (se sid. 299 o. f.)f
saltas invändigt, uppsättes, belägges med späckskivan, som
fastbindes med fint segelgarn. Den lägges med bröstet upp på
ett galler i en långpanna, så att den ej behöver ligga i det fett,
som samlas i pannan; insättes i varm ugn och får steka, tills den
är mör, eller omkr. 40—50 min., under det den ofta övergjutes
med smält smör och spädes med buljong för att minska hettan.
Den skäres och garneras som i föregående recept. Serveras med
den silade och skummade köttskyn eller ock med avredd sås
(se n:o 429).
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
