Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 603. Kycklingar, stekta i ugn - 604. Kyckling à la Tua
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
brynas ovanpå spisen, under det de ösas flitigt med smöret i pannan.
De vändas, beströs med saltet, spädas med den heta buljongen
och få steka i ugnen, tills de äro möra, eller 15—20 min. Under
tiden överösas de flitigt. Kycklingarna klyvas, uppläggas, garneras
och serveras som i föregående recept. Såsen serveras som sky,
då den silas, skummas, kokas ihop och avsmakas, eller ock avredes
den och tillsättes med grädde (se n:o 429).
604. Kyckling à la Tua (f. 6 pers.).
3 kycklingar på 4—5 hg. st.
1 hg. späck, i 3 skivor
Till fyllning:
1 1/4 dcl. risgryn (125 gr.)
3/4 lit. buljong
50 gr. gåslever
2 tryffel
1 msk. scherry
1 tsk. salt
1/4 tsk. vitpeppar
Till kokning:
1 lit. klar kalv- eller hönsbuljong
Till garnering:
6 konserv. kronärtskocksbottnar
6 skivor tryffel
6 champinjonhattar
1/2 msk. smör (10 gr.)
salad
persilja
Sås:
1 msk. smör (20 gr.)
2 msk. mjöl (20 gr.)
4 dcl. hönsbuljong
1 dcl. tjock grädde
3–4 äggulor
2–3 tsk. citronsaft
salt, vitpeppar
2 msk. kallt smör (40 gr.)
BEREDNING: Kycklingarna plockas, svedas, urtagas (se sid.
299 o. f.), sköljas mycket väl och torkas, varefter bröstbenet
urtages försiktigt. Risgrynen sköljas, skållas i hett vatten, påsättas
i den kokande buljongen och få koka nästan mjuka, då de
upphällas och få kallna, (låslevern och tryffeln skäras i små tärningar
och blandas i riset tillika med vinet och kryddorna. Kycklingarna
fyllas med riset, hopsys, uppsättas (se sid. 300) och beläggas med
späcket, som fastbindes med fint segelgarn. De läggas i en kastrull,
ej vidare än att de nätt och jämnt rymmas, den kokande buljongen
spädes på, får koka upp, skummas och hålles sedan vid en temperatur
av 90°. I denna värmegrad få fåglarna ligga, tills de äro möra,
eller omkr. 1 tim. De klyvas, läggas upp på varmt fat, överhällas
med såsen och garneras med kronärtskocksbottnarna, värmda i
vattenbad, på var och en av dem 1 skiva tryffel och ovanpå tryffeln
1 champinjonhatt, fräst i smör, samt salad och persilja.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
