Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 608. Färserad kalkon - 609. Kokt kalkon - 610. Gås, stekt i ugn
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING: Kalkonen plockas helst medan den är varm,
svedes, urtages, sköljes väl och torkas (se sid. 299 o. f.), varefter
bröstbenet utskäres försiktigt inifrån. Bröstet och låren späckas
tätt med fint skurna tryffelstrimlor och kalkonen får hänga 2—6
dagar, beroende på årstiden. Dagen innan kalkonen skall stekas
göres förberedelser till hönsfärsen. Hönsen plockas, svedas, urtagas
(se sid. 299), sköljas mycket väl, torkas med en duk och flås.
Allt kött skäres löst från skroven, skrapas fritt från senor och
hinnor, blandas med kryddorna och drives 5 ggr genom köttkvarn.
Det stötes därefter tillsammans med mjölet, med trästöt, i
stenmortel till en fin massa. Äggen vispas upp och tillsättas i färsen,
litet i sänder, under kraftig rörning, varefter den får stå på svalt
ställe till följande dag. Färsen lägges då i en kastrull, som ställes
i ett fat med is (den skär sig eljest, när grädden inarbetas) och
grädden tillsattes teskedsvis under jämn rörning, varefter den i
fina strimlor eller tärningar skurna tryffeln tillsättes och färsen
avsmakas noga. Kalkonen torkas med en fuktig duk, gnides
in- och utvändigt med kryddorna, fylles med hönsfärsen, hopsys väl
med blessyrsöm, uppsättes och belägges med späcket (se sid. 300).
Den stekes därefter som i n:o 606, skäres vackert och upplägges
på fat, så att den ser hel ut, garneras och serveras som i n:o 605.
Kalkonen kan även kokas som i n:o 600 och serveras med
tryffelsås.
609. Kokt kalkon (f. 6 8 pers.).
1 kalkonhöna på omkr. 3 kg.
1 msk. salt
1 hg. späck
1 1/2 lit. buljong eller vatten
BEREDNING: Kalkonhönor eller äldre kalkoner, som ej äro
lämpliga att stekas, kunna med fördel kokas som poularde
(se n:o 600), men fordra längre kokningstid. Serveras som
hönsfrikassé med ris eller med sås av champinjoner eller ostron samt
kokt potatis.
610. Gås, stekt i ugn (f. 10—12 pers.).
1 ung gås på omkr. 6 kg.
2 msk. salt (30 gr.)
1 tsk. vitpeppar
5—6 äpplen
125 gr. katrinplommon
1 1/2 lit. buljong eller vatten
BEREDNING: Om uppköp av gås se sid. 299. Gåsen svedes
över sprit- eller gaslåga, varefter alla fjäderpennor
bortplockas omsorgsfullt och gåsen tvättas väl med ljumt vatten och
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
