Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 623. Stekt and - 624. Andungar - 625. Ejder -
Färs
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
näbb äro vanligen så traniga, att de äro nästan oätliga. — Fåglarna
rensas (se sid. 299), sköljas väl, torkas in- och utvändigt, uppsättas
och beläggas med späckskivor, som fastbindas med fint segelgarn.
Stekas i gryta som fasan (se n:o 614) och äro möra efter
1 1/4—1 1/2 tim. Skäras och hopläggas åter på fatet, så att de se hela
ut, garneras med brynt potatis, persilja och oliver. Serveras med
gelé eller kompott.
624. Andungar.
AV andungar beräknas 3—4 för 6 pers. De kunna stekas
som kycklingar (se n:o 602) eller beläggas med späckskivor
och stekas som rapphöns (se n:o 615).
625. Ejder.
EN ejder beräknas vanligen för 4—5 pers. Sedan fågeln är
rensad (se sid. 299) avflås det traniga skinnet, varefter den
förvälles och får ligga i mjölk 1 dygn, innan den anrättas.
Behandlas därefter, stekes och serveras som and.
FÄRS.
ETT huvudvillkor för att erhålla en lätt och god färs är, att
köttet icke skall vara nyslaktat, samt att det noga befrias
från senor och hinnor, males fint och stötes väl. Som bindemedel
i färs användes vanligen någon slags panad eller mjöl. Då färsen
är blandad därmed, stötes den ånyo, passeras genom hårsikt och
arbetas väl med slev, åt samma håll, tills den är jämn och smidig
som en deg. Färs kan spädas med grädde, mjölk, buljong eller
vatten, men vätskan tillsättes endast matskedsvis, under kraftig
rörning, ty annars skär färsen sig. Färs kan även beredas utan
någon slags panad, s. k. »muslinsfärs», men den skär sig lätt och
bör därför beredas med stor försiktighet. Helst bör kärlet, vari
den arbetas, stå på is. Innan färs användes, prövas den genom
att koka något därav i saltat vatten för att utröna om den är
tillräckligt kryddad och lagom fast. Om färsen är för lös, tillsättes
litet äggvita, i motsatt fall en äggula, litet grädde eller rört smör.
Färser få ej koka eller steka för länge, ty då bliva de torra
och hårda.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
