Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 630. Muslinsfärs av vilt - 631. Färs av kalvkött - 632. Färs av oxkött (Köttfärs)
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING: Haren flås och urtages. Huvud, tassar och
slaksidor avhuggas, varefter haren sköljes mycket väl, torkas
och alla hinnor avdragas. Allt kött skäres löst från benen, skrapas
fritt från senor och hinnor, blandas med kryddorna och drives 6
ggr genom köttkvarn. Färsen stötes därefter i stenmortel, tills
den blir jämn och smidig, då det vispade ägget och äggulan
tillsättas under kraftig rörning.
Färsen passeras genom hårsikt, lägges i en spilkum eller
mindre kastrull, som ställes i ett fat med is (se sid. 316) och får
stå 1 tim., eller tills den är fullkomligt avkyld. Den omröres då,
får kvarstå på isen och grädden tillsättes litet i sänder under jämn
och kraftig rörning. Färsen prövas som i föregående recept. Färs
beredd på detta sätt är särdeles fin och delikat och lämpar sig
utmärkt till finare mellanrätter, garnityr o. d. Kött av kalv, höns,
vildfågel, fisk och skaldjur kan användas härtill.
631. Färs av kalvkött (f. 6-8 pers.).
5 hg. benfritt innanlår
1 hg. torr, rensad njurtalg av oxe eller 1 hg. späck
1 msk. salt (15 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
1 1/2 msk. mjöl (15 gr.)
1 ägg
2 äggulor
5–6 dcl. tjock grädde
BEREDNING: Köttet torkas med en duk, urvriden i hett
vatten, befrias från senor och hinnor, skäres i tärningar och
males 3 ggr genom köttkvarn. Njurtalgen hackas fint med kniv
på skärbrädet, blandas jämte kryddorna med kalvfärsen, som
drives ytterligare 3 ggr genom kvarn. Färsen stötes därefter
tillsammans med mjölet i stenmortel med trästöt tills den blir jämn
och smidig, då tillsättas ägget och äggulorna, en i sänder, under
fortsatt kraftig stötning. Färsen passeras genom hårsikt och får
stå på kallt ställe eller på is några tim., eller helst till följande
dag. Den arbetas då kraftigt med slev under det grädden
tillsättes litet i sänder, prövas som i n:o 628, och tillsättes, om så
behöves, med litet äggvita eller grädde. Färsen kan, om så önskas,
avsmakas med litet riven lök, finhackade champinjoner eller tryffel,
och samma vikt av smör kan användas i stället för njurtalg eller
späck. Kalvfärs kan även beredes som i n:o 628, 629 och 630. Kokas
i vattenbad eller stekas i ugn. På samma sätt beredes färs av svinkött.
632. Färs av oxkött (Köttfärs) (f 6 pers.).
5 hg. benfritt oxkött
50 gr. späck ell. rensad njurtalg
1 ägg
1 äggula
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
