Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 633. Skinkfärs - 634. Falsk hare - 635. Köttjärpe
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING: Skinkan och köttet skäras i tärningar, drivas
6 ggr genom köttkvarn och stötas jämte pepparn med
trästöt i stenmortel, panaden (se n:o 626) tillsättes och färsen stötes
ytterligare, tills den blir jämn och smidig. Färsen lägges i ett fat,
de uppvispade äggen och äggulorna tillsättas, litet i sänder, under
oavbruten rörning, varefter färsen passeras genom hårsikt, ställes
på is och röres åter kraftigt, omkr. 1/2 tim., varunder grädden
tillsattes matskedsvis. Färsen provas (se Färs, sid. 316); är den för
hård, tillsättes litet mera grädde, i motsatt fall litet äggvita. Färsen
kokas i vattenbad omkr. 2 tim. eller stekes i ugn och serveras
varm eller kall med grönsaker. Den kan även läggas i form
varvvis med kalv-, höns-, vilt- eller fågelfärs, kokas i vattenbad
och serveras kall i gelé som finare mellanrätt.
634. Falsk hare (f. 6 pers.).
3 hg. benfritt oxkött
2 hg. färskt bogfläsk
1 dcl. stötta skorpor
1 msk. salt (15 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
1 ägg, 1 äggula
2–3 dcl. grädde eller mjölk
50 gr. späck
Till pensling: 1 äggvita
2 msk. stötta skorpor
Till stekning: 2 msk. smör (40 gr.)
5 dcl. buljong
BEREDNING: Köttet torkas med en duk, urvriden i hett
vatten, skäres i tärningar och drives 6 ggr genom köttkvarn.
Färsen blandas därefter med de stötta skorporna, kryddorna, det
vispade ägget och äggulan och röres kraftigt 1 tim., varunder
grädden tillsättes matskedsvis. Färsen prövas genom att steka en
liten bulle därav, om den är tillräckligt kryddad och lagom fast. –
Späcket skrapas och skäres i fina strimlor. – En långpanna
smörjes med det kalla smöret, färsen ilägges och formas med en
sked, doppad i ljumt vatten, till en bulle, som tillplattas på båda
sidor, så att den liknar en harrygg, och späckas tätt med
späckstrimlorna. Haren penslas med den uppvispade äggvitan, beströs
med stötta skorpor och stekes i ugnen som i n:o 632. – Skäres,
garneras med persilja och brynt potatis. Serveras med avredd
sås och gelé eller syltade rönnbär.
635. Köttjärpe (f. 6 pers.).
5 hg. magert bogfläsk
1 hg. späck
1/4 tsk. ingefära
1/2 tsk. vitpeppar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
