- Project Runeberg -  Iduns kokbok /
463

(1911) [MARC] Author: Elisabeth Östman - Tema: Cooking
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Några anvisningar vid bakning - Några anvisningar vid bakning - 937. Kryddor m. m. till bröd

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

Dessa mineraliska kolsyrehaltiga ämnen sönderdelas i fuktighet och
värme och avge därvid fri kolsyra, som kommer brödet att höja
sig och bli poröst. Som regel gäller, att degar, tillsatta med dessa
ämnen, tillblandas kallt och gräddas snarast möjligt. Pulverna
förvaras i burk med slutet lock på torrt ställe.

Äggvitor vispade till hårt skum, användas ofta i finare
bakverk som luckringsmedel. – Gulorna skiljas omsorgsfullt från
vitorna, ty det minsta gula bland vitorna hindra dessa att bilda
skum. Vitorna läggas i en rund skål av koppar, nickel eller
porslin jämte några korn salt. Stålvisp användes eller i brist därav
en bred gaffel. Vispningen skall från början ske långsamt, i det
man drager äggvitorna uppåt med vispen, de vispas därefter kraftigt,
tills de äro nog fasta att kunna med vispen flyttas ur kärlet. –
Den i äggviteskummet inneslutna luften utvidgas i ugnsvärmen och
bakverket höjer sig.

Ugnens värme vid gräddningen är av största vikt, men svår
att bestämma. Vetebröd fordrar den starkaste värmen, rågbröd är
mera tunggräddat och fordrar därför något svagare värme. Bröd
som är tillsatt med bakpulver eller vispad äggvita tåla ännu mindre
värme. Den skala för ugnens olika temperatur till vilken kommer
att hänvisas vid varje recept är följande: mycket varm, varm, ej
för varm, svag och mycket svag
.

De numera allt vanligare gasugnarna äro utmärkta till såväl
gräddning av finare och grövre bakverk, som till stekning av fisk
och kött.

937. Kryddor m. m. till bröd.

Anis och fänkål torkas i värmugn och krossas i mortel innan
de tillsättas i degen.

Pomeransskal. Torkade pomeransskal påsättas i kallt vatten
och få koka med lock, tills de äro mjuka, då allt det vita på
skalens innersida noga borttages och skalen skäras i strimlor eller
finhackas. – Då torra skal skola rivas, går det mycket lättare om
de förut få ligga, 2–3 tim., i en duk doppad i hett vatten. De
rivas därefter på rivjärn.

Kardemumma torkas i svag värme, skalas och fröna stötas fint.

Saffran
torkas i mycket svag värme, annars förlorar den i
färg, stötes fint med litet socker i mortel, utröres med litet brännvin
eller mjölk och tillsättes i degen, när den arbetas om.

Socker. Strösocker bör helst användas, emedan det gör degen
lättare och vitare än farinsocker.

Mandel kan användas oskalad, men torkas då väl i en grov
duk. Vid skållning lägges den i en skål, kokhett vatten påhälles

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Sun Jul 3 20:45:04 2016 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/idunskok/0499.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free