Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Några anvisningar vid kokning av socker. - 1025. Chokladpraliner - 1026. Polkagrisar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
under kokningen. Sockret kokas till olika prover, de för hushållet vanligaste gradbetäckningarna äro:
Trådsocker, då sockret kokas, tills ett prov därav trådar sig
mellan tummen och pekfingret; får sockret koka ännu några minuter
erhålles:
Flykt eller kulsocker, som provas genom att man doppar
pekfingret först i kallt vatten, därpå i sockret och genast åter i
vattnet. Då sockret tages från fingret och bildar en mjuk kula, är
provet färdigt. Får sockret koka ännu några minuter, kan det
skalas av fingret som en böjlig hinna, vilken fastnar vid tänderna,
denna grad kallas
Bräcksocker; efter ännu några ögonblicks kokning övergår
sockret till
Karamell eller starkt bräck, då sockret rör sig trögt, antar en
ljusgul färg och vid prov, som tages på samma sätt som föregående,
låter lätt bryta sig och ej fastnar i tänderna. Vid sockerkokning
i större skala användes termometer för att få fällt tillförlitliga prov
1O25. Chokladpraliner.
250 gr. toppsocker, 1 1/4 dcl. vatten och 8 gr. glykos kokas nätt
och jämnt till kulsocker, uppslås på lätt oljat fat, får avsvalna, tillsättes
med 1/2 tsk. mjölk samt 2–3 droppar vaniljessens eller likör och
arbetas med träspade till en vit och smidig massa, benämnd fondant.
Av massan formas små runda kulor, vilka rullas i florsocker och få
ligga en stund för att torka. 150 gr. sockrad blockchoklad skäres
i bitar, smältes i vattenbad utan tillsats av vatten och får avsvalna.
Sockerkulorna doppas däri och uppläggas med silvergaffel på plåt
med smörpapper. Chokladen får stelna, innan pralinerna lossas
från papperet. – I stället för sockerkräm kan nötmassa användas.
Den beredes av 1/2 kg. spanska nötter (180 gr. skalade), 180 gr.
florsocker och 3–4 msk. äggvita.
1O26. Polkagrisar.
1/2 kg. socker, 2 1/2 dcl. vatten och 1 msk. glykos (15 gr.) kokas till
bräcksocker (se kokning av socker), varefter 10 droppar
pepparmyntolja tillsättes. Hälften av sockret upphälles på lätt oljad marmorskiva
och kanterna vikas oavbrutet inåt med en oljad kniv, tills sockret
är avsvalnat, då det drages mellan händerna, som böra vara något
oljade, eller på en krok, tills det är vitt, då det drages ut till en
smal längd. Resten av sockret kokas under tiden till karamell, färgas
rött med karmin, upphälles, rullas ut och lägges på det vita sockret
som vrides och klippes på snedden i 2–3 cm. långa karameller.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
