- Project Runeberg -  Iduns kokbok /
517

(1911) [MARC] Author: Elisabeth Östman - Tema: Cooking
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 1065. Torkning av frukt och grönsaker - 1066. Saltning av grönsaker - 1067. Saltning av kött m. m.

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

Päron behandlas på samma sätt.

De flesta grönsaker böra förvällas före torkningen. FörvälIningen kan
ske antingen i vatten eller ånga, det senare är att föredraga.

Små hela turska bönor rensas, sköljas, förvällas i ånga, varefter de
torkas på sätt, som ovan är sagt. Större bönor skäras före förvällningen och
torkas därefter på enahanda sätt.

Ärter spritas och sorteras (för att bli jämnt torkade). De förvällas i
ånga eller blandas med socker och salt (2 msk. socker, 1 msk. salt pr 1 lit.
spritade ärter), röras flitigt över elden, tills de äro klart mörkgröna, eller omkr.
10 min., då de upphällas i hårsikt och få avrinna, varefter de utbredas på
ållorna att torkas.

Spenat rensas, (sköljes ej) och torkas utan förvällning.

Persilja doppas 1/2 min i lätt saltat, kokande vatten, avkyles i kallt
vatten, får avrinna, upplägges på ållorna och torkas vid svag värme.

1066. Saltning av grönsaker.

ALLA grönsaker kunna saltas, men denna inläggningsmetod användes
numera sällan, emedan grönsakerna genom Saltningen förlora mycket av sin
lina smak och en stor del av sina närande beståndsdelar. Vanligen saltas
dock större mängder av turska bönor samt spenat, dill och pressgurka.
Nedsättningen bör ske i träbyttor eller glaserade stenkrukor. Till varje kg.
grönsaker användes 4—5 hg. grovt bergsalt.

Turska bönor. Bönorna böra vara nyss avplockade och möra. Do
snoppas, sköljas, få avrinna på linne och skäras på snedden i 8—4 min. tjocka
skivor, som läggas varvtals med saltet i byttan eller krukan och nedpressas
försiktigt med trästöt. Överst lägges ett tjockt lager salt.

En botten och tyngd pålägges, kärlet täckes väl och förvaras i källare.
På samma sätt saltas spenat och dill. Då grönsakerna skola anrättas,
bortplockas de osmälta saltkornen, varefter grönsakerna avkokas i flera vatten,
tills de äro lagom salta. I det sista vattnet bör litet socker tillsättas.

Saltad pressgurka. Fasta gurkor med små kärnhus skalas, skäras från
blomman till stjälken i tunna skivor, vilka nedläggas varvtals med stött
bergsalt i sina glasburkar. Överst lägges ett tjockt lager salt och burkarna
överbindas väl. Då gurkorna skola användas, urvattnas de och anrättas som färska.

1067. Saltning av kött m. m.

DÅ kött konserveras genom saltning går en del av dess näringsvärde förlorat,
emedan köttsaften delvis genom saltet uttränges. Likväl har
sallningsmetoden flera fördelar — köttet konserveras fort och lätt, och salt kött
utgör en smaklig omväxling med det färska. Alla köttslag saltas på samma
sätt och med samma proportioner af saltblandning och lake. 10 kg. kött
ingnidas lätt med en blandning av 708 gr. finstött, grovt salt, 6 gr. finstött
kalisalpeter och 6 gr. strösocker.

Saltlake. 10 lit. kallt vatten, 1.7 kg. grovt salt, 50 gr. salpeter och
50 gr. strösocker. Köttet styckas i lämpliga bitar (se styckningsplanscherna),
alla körtlar bortskäras noga, köttstyckena ingnidas med saltblandningen och
nedläggas i ett med hett vatten renskurat sten- eller trekärl, bestrött med salt,
och laken påhälles genast. — Laken kokas ej, utan kryddorna smältas endast
i vattnet, varefter laken skummas och är färdig. — En botten och en lätt tyngd
påläggas, och så mycket lake påfylles, att det. står väl över köttet. Efter 10—12
dagar flyttas köttet i ett annat på samma sätt behandlat kärl, och samma
saltlake, vari köttet legat, skummas väl och hälles över. Detta upprepas varje
vecka, tills köttet eller fläsket är genomsalt. Skinkor med ben böra ligga 42


<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Sun Jul 3 20:45:04 2016 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/idunskok/0553.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free