Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Bränvinsprofning ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Bröd
71
24:de graden motsvarade sprit af
94 vol. %, den 6:te graden bränvin
af 49 %. Hvarje grad utmärkte
en tillökning af 2 ’/2 % alkohol.
Sex-grådigt bränvin är således bränvin
af 49 vol. > alkoholhalt vid 15°.
Bröd, den civiliserade mänskans
förnämsta födoämne, beredes genom
bakning af mjöl, företrädesvis af
Ii vete och råg, sällan af andra
sädesslag. Bakningen består i
indeg-ning af mjölet med vatten, under
tillsats af en fermentrik massa,
surdeg eller jäst, hvarefter degen,
formad på olika sätt, gräddas i ugn.
De kemiska processerna under
bakningen äro ännu icke fullt säkert
utredda. Vanligen antages, att
under indegiiingen mjölets stärkelse
genom ferment delvis förvandlas till
jäsbart socker, som genom jästen
försättes i alkohol- och
mjölksyrejäsning. Emellertid tyckes
alkoholjäsningen spela en mycket ringa
rol; stärkelsen tyckes nämligen ej
undergå någon förändring, förr än
under gräddningen, då den dels
förvandlas till klister, dels (i mindre
mängd) till dextrin, särskildt på
brödens skorpa. Den hufvudsakliga
förändringen tyckas mjölets olösliga
ägghviteämnen (gluten) undergå,
derigenom att de förvandlas till
peptoner. Jästen, som tillsättes degen,
innehåller en stor mängd bakterier,
som framkalla dessa förändringar
och derjämte äfven ofta
mjölksyrebildning på bekostnad af mjölets
kolhydrat. Att äfven alkoholjäsning
af i mjölet .befintligt socker kan ega
rum är ej otroligt, då jästen
inne-bäller jästsvampar. Under
inknåd-ningen tillsättes salt, ofta kryddor
och i några fall — för höjandet af
näringsvärdet och smaken — mjölk,
socker, smör o. d. Efter skedd
knådning låter man degen, beströdd
med mjöl, stå under en natt på ett
någorlunda varmt ställe. Derunder
inträder jäsning, ledsagad af
utveckling af gaser, som utgöras af
kolsyra, ungefär 70 °/o, vätgas och
qväfgas. Man uppgifver att I—2
°/o af mjölet förloras genom
jäsningen. Till följd af degens sega
beskaffenhet kunna gaserna ej bortgå,
utan spänna ut degen. För att
likformigt fördela gasblåsorna inrör
man i degen under knådning nya
mängder mjöl, till dess man erhållit
deg af passande konsistens.
Derefter formas bröd, som gräddas.
Under gräddningen utvidgas degens
gaser och göra brödet poröst,
hvarjämte en del af stärkelsen
förvandlas till klister. Brödets yta, som
mest utsättes för hettan,
förvandlas till en hård skorpa, som
innehåller dextrin och brunt färgade,
aromatiska och bittert smakande
ämnen. Genom denna skorpa
skyddas brödets inre från uttorkning.
Under förvaring undergår den inre
massan en förändring, hvarigenom
den blir mindre smaklig, en
förändring, som ej beror på uttorkning,
utan på en molekylär omsättning.
Efter mjölets och brödets beskaffenhet
erhållas af lOOdel.mjöl 125—135del.
bröd. Olika brödsorters
sammansättning i procent (efter Almen) ses af
tabellen på följande sida.
Kli, som utgör sädeskornens yttre
från skilj da hölje, utmärkes genom
rikedom på ägghviteämnen, gluten,
och dessutom genom ett ferment,
kalladt cerealin, som inverkar på
stärkelse såsom diastas. Under
medverkan af mjölksyra, uppkommen
under jäsningen, angriper
cereali-net gluten och ger upphof till mörkt
färgade substanser, hvarför
klihal-tigt bröd har mörk, till och med
svartbrun färg, särdeles om, genom
användning af surdeg, en större
mängd mjölksyra bildats. Ehuru
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
