Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Kolsyra ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
natron, afdunsta på vattenbad till
torrhet och tillsätta utspädd
svafvelsyra, hvarvid lukt af smörsyra
framträder hos oäkta vara, konjakslukt
deremot hos äkta. För öfrigt ger
sig konjakens ursprung ofta till känna
på lukten af de finkeloljor den
innehåller.
Konjaksolja, en genom
destillation af vinjäst erhållen flyktig
olja med intensiv, döfvande
vinlukt. Jämte diverse eterarter
användes den för tillverkning af
konjak.
Konservering af födoämnen
kan ske på flere sätt, hvilka alla
gå ut på förhindrandet af
förruttnelseprocesser: 1) genom låg
temperatur, förvaring i is; 2) genom
uttorkning; 3) genom saltning;
4) genom rökning; 5) genom
förvaring, efter utkokning, i
hermetiskt slutna kärl (Apperts metod);
och 6) genom antiseptiska medel,
såsom borsyra och salicylsyra.
Förvaring i is användes numera
i stor skala vid försändning af fisk,
kött och mjölk. Uttorkning af
kött kan begagnas endast i varma
land samt användes i Syd-Amerika,
Nord-Amerika och Syd-Afrika.
Strimmor af köttet beströs med majsmjöl
samt torkas på horisontala käppar,
sammanrullas och hopstampas.
Sådant kött kallas i Nord-Amerika
pemmikan, i Syd-Amerika tassajo
och i Syd-Afrika biltongue. 100
del. kött lemna ungefär 25 del. i
torkadt tillstånd. Saltning af kött
är allmänt använd, men medför
förlust, ehuru ej så stor som man
vanligen antager, nämligen 2,1 %
af de organiska ämnena, 8,5 % af
fosforsyran och 1,1 af ägghvitan.
Till saltning användes, utom
koksalt, äfven salpeter, som meddelar
köttet röd färg, stundom äfven
socker. Vid rökning af kött och fisk
verkar dels den högre temperaturen,
som uttorkar köttet, dels rökens
halt af fenol, som är antiseptisk,
kanske äfven af ättiksyra. Af vigt
är säkerligen äfven, att vid
rökning ägghviteämnena koaguleras
och derigenom bättre motstå
förruttnelsen. Kött förlorar inga
beståndsdelar genom rökning, men
blir mindre lättsmält, till följd af
koaguleringen af ägghviteämnena.
Enligt den appertska metoden
inneslutas de tillredda matvarorna i
bleckcylindrar, hvilkas lock tillödas,
så när som på en liten öppning.
Cylindrarna nedsättas i bad af
koksaltlösning och kokas, allt efter
storleken, 1/2—4 timmar. Sedan
tillödes öppningen, och kärlet
lemnas någon tid vid 30° värme. Om
operationen misslyckats, inträffar
då förruttnelse, och locket böjer
sig utåt af utvecklade gaser. Om
detta icke sker, kunna födoämnena
förvaras under obegränsad tid och
vara ätbara. Metoden kan betydligt
förbättras, om bleckkärlen under
kokningen äro satta i förbindelse
med en luftpump, som utsuger
luften. Vid detta förfaringssätt
aflägsnas syret och förstöras
förruttnelsebakterierna, till följd hvaraf
förruttnelse icke kan inträda.
Angående beskaffenheten af s. k.
»corned beef» jfr Wagner,
»Jahresbericht» (1882, s. 842). Såsom
antiseptiskt medel har man för
konservering sedan gammalt användt,
utom salt, äfven ättika. Emellertid
kan man ej begagna ättika för
konservering af kött under en
längre tid. Vanligast användt är
aseptin, hvars borsyra är den
verksamma beståndsdelen. Salicylsyra,
hvarmed kött inrifves, är äfven ett
godt medel och kan nästan
fullständigt borttvättas, innan köttet
tillredes. Äfven har man föreslagit
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
