- Project Runeberg -  Kemiskt hand-lexikon /
400

(1883) [MARC] Author: Per Teodor Cleve - Tema: Reference
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Öl

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

utgöres af mältade korn eller malt
(se d. o.), som krossats till ett groft
pulver, eller skrot. Deraf beredes
med vatten en infusion, eller vört.
Förfaringssättet vid
vörtberedningen, mäskningen, äro i olika
bryggerier olika. Enligt ett
förfaringssätt, infusionsmetoden, upphettas
vattnet till 50°—75°, hvarefter
maltskrotet under ständig omröring
småningom tillsättes. Genom tillsats
af kokande vatten höjes
temperaturen till 75°. Efter ungefär en
timmes förlopp är mäskningen
vanligen slut, hvilket ses deraf att ett
prof af vätskan icke färgas violett
af jodlösning. Vörten aftappas
derefter genom en i mäskkarets
botten befintlig silbotten, hvarefter
återstoden ännu en gång öfvergjutes
med hett vatten. Den andra
infusionen blandas med den förra eller
förarbetas på svagare ölsorter (dricka).
Den genom detta förfaringsätt
beredda vörten innehåller lätt
föränderliga ägghviteämnen och har
derför stor benägenhet att öfvergå i
mjölksyrejäsning; men å andra
sidan tager metoden mindre tid och
arbete i anspråk än de s. k.
tjockmäsknings- eller dekoktionsmetoderna,
enligt hvilka den för inmäskningen
erforderliga temperaturen
åstadkommes derigenom att vissa portioner
af mäsken kokas och hällas tillbaka
i mäskkaret. Dessa
mäskningsmetoder äro de i Europas bryggerier
mest använda. Ungefär 2/3 af det
till mäskningen erforderliga vattnet
användes till indegning af
maltskrotet, hvaremot den återstående
tredjedelen upphettas till kokning,
och efter 2—4 timmar tillblandas
maltdegen, hvarigenom temp. stiger
till 30—40°. Hälften af mäsken
flyttas då till bryggpannan,
upphettas till kokning under 30—75
minuter och hälles sedan tillbaka i
mäskkaret, der temperaturen höjes
till ungefär 50°. Efter 1/4 timmes
omröring upphettas en tredjedel af
vörten i bryggpannan till kokning
och hälles sedan tillbaka i karet,
hvars temperatur då stiger till
60°—62°. Till sist upphettas en del
af den tunnare mäsken till kokning
och hälles tillbaka i karet, hvars
temperatur derigenom måste stiga
till 70°—75°. Bryggkaret betäckes
då och lemnas 1 1/2—2 timmar i ro.
Den färdiga vörten aftappas sedan
genom en i karets botten anbragt
silbotten, hvarpå återstoden
uttvättas med hett vatten, och de så
erhållna infusionerna blandas med
vörten eller förarbetas särskildt på
svagare öl eller dricka. Smärre
variationer i dessa bägge
förfaringssätt följas i olika bryggerier. Den
erhållna vörten är allt efter maltets
beskaffenhet gul eller gulbrun, har
söt smak och behaglig lukt. Till
följd af en ringa mängd mjölksyra
har den en svagt sur reaktion. Den
innehåller 12 % extrakthalt, hvaraf
4—5 % sockerarter, omkr. 7 %
dextrin och smärre mängder andra
ämnen. De lösta ägghviteämnena
göra vörten benägen att surna och
ölet föga hållbart. Dels för att
aflägsna dem, dels för att koncentrera
vörten och försätta den med humle,
uppkokas vörten. Derunder
koaguleras ägghvita och afskummas.
Kokningen fortsattes ungefär 1
timme, men längre, om vörten skall
koncentreras. Derpå tillsättes humle,
0,8—1 %, vanligen i flere portioner.
I åtskilliga bryggerier låter man
den kokande vörten, då den tappas
ur pannan, sila genom ett lager
humle. Humletillsatsen har till
ändamål att gifva ölet behaglig
smak och att dessutom göra det
hållbart. Humlens garfsyra utfäller
nämligen en del af de lösta

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Sun Jul 3 21:12:48 2016 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/kemihlex/0408.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free