Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
152
degen innehåller otaliga mjölksyrebakterier (som ge degen och
brödet deras sura smak) samt dessutom vanliga jästbakterier,
ehuru mindre än i vanlig jäst.
Löpe.
Så kallas ett jästämne, som finnes i kalfvens löpmages
slemhinna och som har förmågan att afskilja ostämnet ur mjölk. Det
erhålles genom att slemhinnan afskrapas och 3 delar däraf
blandas med 26 delar hvitt vin och 1 del koksalt. Denna lösning
silas efter 3 dygn och är sedan i stånd att bringa mjölk att
ysta sig.
I handeln förekommer löpe på mindre flaskor i form af
extrakt. En mycket ringa kvantitet häraf är tillräcklig för att
komma en stor kvantitet mjölk att koagulera. Skämdt och
illaluktande löpextrakt är odugligt.
Det bör förvaras på ett kallt och mörkt ställe. I detta
extrakt ingår äfven lim, något glycerin m. m.
Jäst- eller bakpulver.
Vid jäsningen med jäst eller surdeg går mer eller mindre
stärkelse förlorad (i medeltal omkring 1 à 2 proc) i form af
alkohol och kolsyra. Kolsyran är dock af betydelse, enär den
uppluckrar degen. Därför söker man åstadkomma uppluckring
med andra medel, såsom mineraliska salter, hvilka bilda
kolsyra utan substansförlust; man använder äfven kolsyra, löst i
vatten, hvilket är vanligt i Berlin, London m. fl. städer; äfven
användes arrak, brännvin och kognak, hvilka lätt förflyktigas och
uppluckra degen.
Jästpulver eller jästmjöl är ett surrogat för jäst, som
lättare låter försvara sig och som tillsättes degen på enahanda sätt
som jäst. Allmännast äro sammansättningar af vinsyra, dubbelt
kolsyradt natron och dubbelt vinsyradt kali. Dess
hufvudupp-gift är att uppluckra degen. Många andra blandningar finnas,
men böra de brukas med försiktighet, då de äro lätta att
förfalska med skadliga tillsatser, som äro svåra att upptäcka annat
än för kemister.
Af mineraliska salter eller bakpulver är det vanligaste
hjorthornssalt (ammoniakkarbonat), som användes i stor skala af
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
